Tra le carni che in assoluto preferisco c’è l’anatra. Ha un sapore deciso, ma che viene bilanciato dal grasso, si presta ai più svariati abbinamenti e ha una consistenza tenerissima.
Spesso lo cucino con lamponi, frutti di bosco o qualcosa che conferisca acidità per compensare la parte grassa data dalla pelle che, sia chiaro, NON SI TOGLIE! Questa volta invece ho preferito utilizzare come contrasto di sapore quel fondo leggermente amarognolo dato dal porcino arrostito in padella.
I porcini sono la cosa che amo di più al mondo, quasi mi commuovo quando ne trovo di belli, carnosi e dal sapore unico, per me non c’è ricetta più autunnale di quella che prevede anche l’uso di questo magnifico regalo dei boschi.
Per dare cremosità al piatto, ho optato per una spennellata di crema di patate viola!
Nonostante ci siano diverse preparazioni, la ricetta è semplicissima, quindi non spaventatevi perché ne rimarrete super soddisfatti e stupirete amici e parenti o anche solo voi stessi, come nel mio caso!
Iniziamo?
Ingredienti
Per due persone
- 2 petti d’anatra da 200 gr ciascuno circa (oppure uno intero da 400 gr circa)
- 1 fungo porcino grande (considerate 3/4 fette a persona)
- la parte verde e tenera di 2 cipollotti
- 2 patate viola medio piccole
- 1 noce di burro
- 2 ravanelli
- olio q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Per prima cosa mettiamo a cuocere, partendo da acqua fredda, le patate viola con tutta la buccia.
Mentre cuociono, come direbbero gli chef, prepariamo la linea!
Puliamo i funghi porcini: con un coltellino togliamo la parte del gambo dove c’è la terra, grattando delicatamente senza romperlo. Poi con un panno umido, ma va benissimo anche uno scottex, strofiniamo la superficie del fungo per eliminare altri residui.
Adesso tagliamo il fungo per la lunghezza, cercando di creare delle fette di 3/4 mm dove gambo e testa siano visibili e attaccati, come nella foto del piatto finito per intenderci. Se si dovessero rompere non importa, quello che conta è il sapore!
Teniamo da parte le nostre fette (gli avanzi del fungo possono essere sempre arrostiti oppure trifolati per condire un bel piatto di pasta!!). Prendiamo i ravanelli, tagliamo via le cime e laviamoli con cura. Ogni ravanello dovrà essere diviso in 4. Puliamo poi i gambi dei cipollotti cercando di selezionare le parti verde chiaro e più tenere.
E adesso è arrivato il momento: occupiamoci della nostra anatra!!! Con un coltello affilato dobbiamo eseguire dei tagli lungo la pelle, come a formare una specie di griglia, evitando di incidere la carne sottostante.
Lasciamo da parte un secondo e iniziamo con le varie cotture.
Quando le patate saranno cotte (proviamo bucandole con una forchetta, se entra senza problemi sono pronte), togliamo la buccia e schiacciamole con l’apposito arnese dentro un pentolino, versiamo la noce di burro, sale, pepe e amalgamiamo bene (possiamo aggiungere un goccio di latte o altro burro se risulta troppo asciutto). Copriamo con un coperchio tenendo la nostra purea al caldo.
Contemporaneamente dovremo cuocere funghi e anatra; posizioniamo quindi due pentole antiaderenti sui fornelli e facciamole scaldare per bene. In una cuoceremo la carne, nella seconda arrostiremo i nostri porcini e infine le cime dei cipollotti.
Aggiungiamo un filo di olio su entrambe le padelle quando saranno ben calde. In una adagiamo le fette dei funghi che dovremo controllare e girare spesso, nell’altra posizioniamo l’anatra con la parte della pelle rivolta verso il basso, quindi a contatto con la superficie (mi raccomando è importante affinché la pelle diventi croccante e la cottura omogenea!!). Lasciamo cuocere la carne a fiamma vivace per 4/5 minuti, o almeno finché la pelle non sarà ben dorata, dopo di che cuociamo l’altro lato per 5/6 minuti. Il petto di anatra si serve abbastanza rosato, ma se si vuole più cotto possiamo tenerlo ancora un po’ sul fuoco, magari rigirandolo di tanto in tanto.
I funghi, invece, dovranno essere morbidi, ma con quell’effetto abbrustolito (non bruciato!) che li renderà anche croccanti.
Una volta che il nostro petto sarà cotto, facciamolo riposare su una gratella, per qualche minuto, magari coperto da alluminio, così che non si raffreddi.
Nella pentola dove abbiamo cotto l’anatra, buttiamo via il grasso di cottura e cuociamo velocemente i gambi dei cipollotti, basteranno 2 minuti a fiamma alta!
Adesso impiattiamo!
Posizioniamo un cucchiaio abbondante di purea di patate su un lato del piatto, adagiamo sopra i nostri funghi, i cipollotti e i ravanelli.
Tagliamo diagonalmente il petto con un buon coltello cercando, come si farebbe con una tagliata, e serviamo le fette di carne accanto ai nostri funghi salando leggermente la pelle dell’anatra (io ho usato del sale in fiocchi, ma andrà benissimo quello classico).
Un filo di olio, macinata di pepe fresco et voilà! Scenografico, corroborante e buonissimo!
Grazie autunno!
