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Orange curd senza uova e meringa all’italiana: tortine d’inverno

Orange curd senza uova e meringa all’italiana: tortine d’inverno

Le arance sono da sempre protagoniste dei miei inverni. Ho tanti alberi in giardino che ne regalano sempre tantissime, non facendoci mancare mai delle belle spremute fresche ogni giorno. Volevo però impiegarle in qualcosa di diverso!

Conoscevo già il lemon curd, ma grazie ad Instagram ho scoperto che si può ricreare con la frutta più disparata, tra cui appunto le arance.

Nello specifico il curd è una crema di origini anglosassoni a base di maizena, uova, zucchero e il succo, preferibilmente fresco, della frutta che si vuole utilizzare; una crema velocissima da preparare!

Le crostatine che vi presento oggi sono parenti strettissime delle meringue tartes, che spopolano sul web ormai da anni. Farcite solitamente con lemon curd, oggi ve le presento con la versione orange!!

La meringa è all’italiana e si differenzia da quella francese perché rimane morbida; l’albume d’uovo viene infatti montato con uno sciroppo di acqua e zucchero a 120 gradi, così che l’uovo si pastorizzi e possa essere mangiato crudo. La particolarità di questa meringa è che viene poi lavorata con un cannello a fiamma vivace, per brunirne la superficie e caramellarla leggermente.

A sostenere il tutto una classica frolla con uova e burro.

Per evitare di utilizzare troppe uova, presenti altrimenti in tutte e tre le preparazioni, ho preferito eliminarne la presenza almeno nel curd e vi dirò che il risultato finale, simile ad un “gelo di frutta” ma più cremoso, mi è piaciuto anche di più rispetto alla versione classica!

Avevo letto una ricetta di orange curd da una ragazza che seguo e mi era piaciuta tantissimo, mi sono documentata e ho trovato qualche spunto per rifarla senza uova!

Le preparazioni sono tante e sicuramente la meringa può sembrare ostica, ma se è per voi la prima volta, fidatevi che la fortuna del principiante sarà con voi e vedrete che, alla fine, è un gioco da ragazzi!

E’ stato divertente preparare e fotografare queste tortine, perché il tutto è stato pensato per un corso di food photography che stavo seguendo! Nel mio piccolo e nei ritagli di tempo, cerco SEMPRE di imparare qualcosa in più sperando di poterlo trasferire a voi, sia attraverso le immagini, sia attraverso le ricette che vi propongo!

Adesso iniziamo!

Ingredienti

Per 4/5 crostatine

Per il curd

  • 240 ml di spremuta di arance (filtrata)
  • 40 gr di burro
  • 40 gr di maizena (amido di mais)
  • due dita di acqua dentro un bicchiere
  • 80 gr di zucchero (io ho usato zucchero di canna extrafino)

Per la frolla

  • 250 gr di farina
  • 1 uovo
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero

Per la meringa all’italiana

  • 2 albumi
  • 20 ml di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • un goccio di succo di limone
Preparazione

Iniziamo con la frolla. Se disponiamo di una planetaria, montiamo la foglia e lavoriamo la farina con il burro freddo di frigo tagliato a cubetti a velocità bassa. Una volta ottenuto un composto sabbiato, uniamo uovo e zucchero e lavoriamo sempre a bassa velocità finché l’impasto non si attacca alla foglia.

Lo stesso procedimento può essere fatto a mano, lavorando la farina con il burro e aggiungendo gli altri ingredienti successivamente, stando attenti a non scaldare troppo l’impasto.

Stacchiamo la nostra frolla dalla foglia, lavoriamola pochi secondi con le mani e appiattiamola fino a creare un rettangolo alto 2 cm da avvolgere con pellicola trasparente. Riponiamo in frigo per almeno 40 minuti.

Spremiamo le nostre arance fino ad ottenere 240 ml di succo. Nel bicchiere con due dita di acqua scarse facciamo sciogliere la maizena. Versiamo il succo in un pentolino a fondo spesso, poniamolo su una fiamma media, aggiungiamo lo zucchero e la maizena. Lasciamo cuocere finché non inizia ad addensare, aggiungiamo il burro e mescoliamo fino ad ottenere una crema abbastanza corposa. Teniamo presente che da fredda si addensa di più, quindi non stracuociamola.

Versiamo il nostro curd i un contenitore e lasciamo freddare.

Preriscaldiamo il forno a 180 gradi ventilato.

Togliamo la frolla dal frigorifero, stendiamola su un foglio di carta forno lasciandola spessa 3/4 millimetri e formiamo dei cerchi di diametro poco più ampio rispetto alle dimensioni dei nostri stampi per crostatine, precedentemente imburrati o unti con lo spray staccante (io lo adoro!).

Inseriamo la frolla negli stampi, e ricopriamo la superficie con dei pezzetti della carta forno utilizzata per stenderla, per poi riempirla con ceci o palline di ceramica per non farla gonfiare in cottura. Posizioniamo le nostre tortine su una teglia e lasciamo cuocere per 20 minuti, o finché i bordi non saranno dorati. Sforniamo e lasciamo freddare.

Occupiamoci della meringa.

In una planetaria pulita, versiamo gli albumi freddi di frigo e 80 gr dello zucchero totale. Nel frattempo in un pentolino facciamo scaldare con i 20 gr dello zucchero restante i 20 ml di acqua senza mai mescolare. Iniziamo a montare gli albumi a massima velocità, tenendo d’occhio lo sciroppo sul fuoco. Se non disponiamo di una termometro per creme con cui controllare che lo sciroppo arrivi a 120 gradi, consideriamo che all’affiorare delle bollicine sulla superficie siamo arrivati a temperatura. Versare lo sciroppo caldo nella planetaria in funzione, e quando sarà stato del tutto assorbito aggiungiamo il goccio di succo di limone che la renderà lucida! Perché sia pronta ci vorranno tra i 7 e gli 8 minuti. La prova della punta di meringa che rimane su è la chiave!

Inseriamo la meringa in una sac à poche con una punta a stella o con quella che preferite; potete anche decorare i vostri dolcetti, come molti fanno, con delle cucchiaiate di meringa irregolari.

Adesso è il momento di assemblare!

Con cautela sformiamo le nostre basi di frolla, riempiamole di orange curd e su ogni crostatina aggiungiamo la meringa con la sac à poche oppure con il cucchiaio. Possiamo decorarle a piacere, su di un lato o su tutta la superficie.

Per finire, la parte più divertente, dove ci scopriamo tutti un po’ piromani!! Con un cannello caramelliamo la nostra meringa stando attenti a non bruciarla!

Se siamo sprovvisti di cannello, la meringa può essere servita anche così al naturale!

E adesso non ci resta che assaggiare!

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