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Culurgiones al nero di seppia su brodetto di gamberoni

Culurgiones al nero di seppia su brodetto di  gamberoni

Facciamo un salto in Sardegna? Per la precisione ad Ogliastra, località in cui nasce questo primo piatto famosissimo a base di patate e pecorino sardo!

I culurgiones sono dei ravioli che se assaggiati una volta creano dipendenza! Serviti tradizionalmente con un semplice sugo, vengono aromatizzati con della menta che dona un’aroma fresco e vivace che fa davvero la differenza!

Oggi però stravolgo le origini e ve li propongo dark e pure in versione mare, sia nella presentazione che nel gusto! Ecco allora delle stelle di culurgiones al nero di seppia, che al loro interno oltre ai classici ingredienti sono arricchiti con della bottarga e serviti poi con un brodetto ottenuto con la cottura dei carapaci dei gamberoni.

Ho amato questa versione in brodo e dai rimandi ad un’estate in riva al mare. Me lo immagino così questo piatto, servito di sera, su un patio in spiaggia ricco di lucine e candele, l’ondeggiare del mare calmo come musica e la salsedine sulla pelle (ogni tanto sono estiva anche io, ma non vi ci abituate!).

Il sapore del ripieno è così avvolgente che ho fatto fatica a non mangiarlo a cucchiaiate mentre chiudevo i culurgiones con la classica e inconfondibile chiusura a spiga! La chiusura è semplicissima, come ogni cosa bisogna solo capire come fare e prenderci la mano! Nella descrizione della preparazione vi lascio un link al video che ho pubblicato su Instagram per farvi vedere!

Mi sono divertita tantissimo a chiuderli e vederli formarsi sotto le mie mani è stata una soddisfazione immensa, come quando per la prima volta ho imparato a chiudere i ravioli cinesi! Poi mi rilassa particolarmente, non amo panificare, ma chiedetemi di chiudere i ravioli e io sono felice!

Ovviamente per la versione classica, potete omettere la bottarga nel ripieno e il nero di seppia nella pasta! Inoltre si possono preparare in anticipo e congelare, per poi scongelarli quando necessario! La regola, sia da freschi che da congelati, è sempre quella: immersi in acqua bollente salata, sono pronti quando vengono a galla!

Due cose fondamentali per una ricetta perfetta: le patate devono essere quelle rosse, carnose… quelle che si usano per il purè o per gli gnocchi, per intenderci, e il pecorino deve essere un buon pecorino sardo, che farà assolutamente la differenza. Io ne ho scelto uno semistagionato ed è stata una scelta azzeccatissima!

Iniziamo?

Ingredienti

Per circa 20 ravioli

Per la pasta

  • 250 gr di farina di grano duro
  • 130 ml di acqua
  • 4 gr di nero di seppia (1 bustina)
  • 1 cucchiaino di olio evo
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400 gr di patate rosse
  • 100 gr di pecorino sardo semistagionato
  • 1 cucchiaino e mezzo di bottarga in polvere
  • menta fresca (a piacere)
  • 3 pizzichi di sale
  • 1 pizzico di aglio in polvere
  • 4 abbondanti cucchiai di olio evo
  • pepe q.b.

Per il brodo

  • 6 teste di gamberoni
  • mezzo bicchiere di vino bianco freddo di frigo
  • 500 ml di acqua
  • mezza cipolla tagliata a pezzetti
  • 1/2 spicchio di aglio
  • il verde di 2 cipollotti
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.
Preparazione

Facciamo bollire le patate e, una volta cotte, schiacchiamole con l’apposito arnese e con tutta la buccia (che tranquilli rimarrà all’interno dello schiacciapatate) dentro una ciotola capiente. Grattugiamo il pecorino e aggiungiamolo alle patate insieme al sale, all’olio, alla bottarga, al pepe e all’aglio in polvere. Adesso tritiamo la menta fresca e aggiungiamolo all’impasto, assaggiamo e, se necessario, aggiungiamo più menta o più spezie. Lasciamo riposare.

Occupiamoci della pasta. Per non macchiare con il nero di seppia mani e spianatoia, possiamo indossare dei guanti in lattice e partire formando una fontana con la farina all’interno di un contenitore. Versiamo il nostro nero di seppia e l’acqua (poca alla volta, a seconda del tipo di acqua non è detto che sarà necessario aggiungerla tutta) al centro della fontana, impastiamo fino a che l’impasto non inizierà ad asciugarsi, dopo di che spostiamoci sulla spianatoia e continuiamo ad impastare. Se la pasta risulta troppo asciutta, aggiungiamo altra acqua, se troppo bagnata, aggiungiamo farina.

Impastiamo fino a formare una palla liscia, elastica ed omogenea che riposerà una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, tagliamo a metà l’impasto e stendiamolo con un matterello aggiungendo farina sul piano per non farlo attaccare, dovrà essere abbastanza sottile, ma non troppo perché dovrà sostenere i ripieno, consideriamo 2 mm.

Formiamo con un coppa pasta dei cerchi, al cui interno metteremo abbondante ripieno (circa 1 cucchiaino colmo per culurgiones) e chiudiamo i nostri ravioli sardi con la chiusura a spiga, vi lascio qui sotto il link al reels sul mio profilo Instagram.

Una volta pronti i culurgiones, posizioniamoli su una teglia, infariniamoli leggermente ed occupiamoci del brodo di gamberoni! (Per congelarli, mettiamoli direttamente così sul vassoio in freezer, poi una volta congelati possiamo inserirli all’interno delle bustine apposite!)

Puliamo i gamberoni, teniamo da parte le teste, puliamole leggermente dalle parti nere e mettiamole, insieme a mezza cipolla, uno spicchio di aglio, il verde di due cipollotti, dentro un pentolino senza olio.

Lasciamo cuocere e tostare, quando ben caldo versiamo il vino bianco freddo di frigo, lasciamo evaporare l’alcol e versiamo l’acqua. Quando arriva a bollore, abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo per almeno 40 minuti (anche 1 ora va benissimo). Aggiungiamo il prezzemolo, sale e pepe.

Al termine della cottura, la bisque si sarà ridotta parecchio e sarà un concentrato di sapore marino.

Per alleggerire io faccio così: filtro la bisque con un colino a maglia fine e tengo da parte il liquido. Porto a bollore del brodo vegetale leggero (sedano, carote, cipolle) con un cucchiaio di un buon concentrato di pomodoro e aggiungo poco alla volta la bisque, fino ad ottenere l’intensità che più mi piace, aggiungendo se necessario sale e pepe. In questo modo ottengo un brodo leggero che si sposa benissimo con il ripieno dei culurgiones!

Per la cottura dei culurgiones, facciamo bollire dell’acqua salata a piacere e una volta che verranno a galla scoliamoli subito, serviamoli in un piatto fondo con il brodetto di gamberoni e, perché no, una grattugiata di pecorino sardo!

Una ricetta che amo, tutta per voi, godetevela!!

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