Slow cooking, cotture lente, lentissime. Ormai ci sono macchine apposite per questo tipo di cucina, che cuociono le pietanze anche per 12 ore a temperatura costante, senza stress. Anche io ne possiedo una, ma per questa ricetta ho preferito la vecchia maniera, perché io e la mia fidata pirofila in ghisa abbiamo fatto grandi cose in passato.
Cucinare lentamente richiede pazienza, passione e amore. E’ svegliarsi presto per preparare il ragù della domenica, è attendere pazientemente che il pulled pork si cuocia al forno o al bbq, è dare tempo all’impasto della pizza di lievitare come si deve anche per più di 24 ore.
Difficilmente queste ricette deludono, le fiamme sono lievi, il controllo è cadenzato e poi si sa, le cose fatte con calma sono sempre le migliori.
Il brasato al barolo è una ricetta piemontese che rappresenta in pieno l’arte dello slow cooking: la carne va fatta marinare per almeno 8 ore (tutta la notte sarebbe l’ideale) in frigorifero, la carne va prima rosolata con cura e poi lasciata cuocere per 3 ore, ma il risultato merita queste magiche attese.
Per me è come aspettare che a mezzanotte arrivi Babbo Natale, un fermento fino a cottura ultimata, per questo consiglio sempre di eseguire questo tipo ti piatti solo se si ha davvero a disposizione una giornata di calma, anche interiore, e rilassatezza. Accelerare un passaggio significherebbe rovinare tutto.
Un altro appunto è di non lesinare sul vino, ce ne vuole 1 litro per ogni chilo di carne, non vi dico di comprare un Barolo da 50 euro, ma comprate un buon Barolo. In alternativa, i miei amici di Instagram suggeriscono un buon Nebbiolo o un Barbaresco o anche un buon Chianti, dovrà essere un vino corposo.
Il taglio di carne per eccellenza usato nei brasati è il cappello del prete, o la spalla di manzo, caratterizzato da una venatura centrale di tessuto connettivo che in cottura si scioglie garantendo fragranza alla carne!
Per gli aromi fate voi, c’è chi aggiunge una stecca di cannella, chi i chiodi di garofano, chi omette il ginepro o aggiunge la salvia. Insomma, il vostro bouquet di aromi preferito, sarà comunque perfetto!
E adesso iniziamo!
Ingredienti
- 1 kg di cappello del prete intero
- una bottiglia di Barolo
- 4 foglie di alloro
- 1 cipolla gialla
- 1 spicchio di aglio
- 1 carota grande (2 piccole)
- 4 rametti di prezzemolo
- 2 rametti di rosmarino
- 3 bacche di ginepro
- 4 grani di pepe nero
- sale e pepe (solo dopo rosolatura)
Preparazione
La sera prima
Mondiamo la cipolla e dividiamola a metà. Puliamo la carota e tagliamola a pezzettoni. In un contenitore fondo, adagiamo la nostra carne, intorno sistemiamo la cipolla, magari divisa ad anelli, la carota, l’alloro, uno spicchio di aglio senza buccia, il rosmarino, il pepe in grani e il ginepro. Ricopriamo tutto con il vino rosso e lasciamo riposare in frigorifero coperto dalle 8 alle 12 ore.
La mattina seguente
Togliamo da frigo la nostra carne. Con delle pinze separiamola dalla marinatura che NON DEVE ESSERE BUTTATA! Dobbiamo però dividere le verdure e gli aromi dal vino e tenere entrambi da parte.
Con uno scottex tamponiamo la spalla di manzo, per asciugarla bene dal liquido e leghiamola con dello spago, questo passaggio servirà a far mantenere alla carne una bella forma sia in cottura che dopo, al momento di servirla.
In una pirofila di ghisa, adatta alle lunghe cotture, facciamo rosolare la carne su tutti i lati affinché si sigilli per bene. Questo è un passaggio fondamentale, consente infatti alla carne di non disperdere i liquidi in cottura, i quali, rimanendo all’interno del taglio, la ronderanno più tenera.
Una volta rosolata per bene, mettiamo da parte la carne e, nella stessa pirofila, facciamo rosolare le carote, la cipolla e gli aromi, inseriamo nuovamente la spalla. Questo è il momento di aggiungere il sale. Aggiungiamo il vino della marinatura e una volta raggiunto il bollore, abbassiamo la fiamma al minimo, copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore.
Cerchiamo di non aprire troppo spesso il coperchio della nostra pirofila, questo farà sì che il calore non si disperda. Controlliamo ogni 40 minuti più o meno, giusto per accertarci che non si attacchi sul fondo e che il liquido non si stia asciugando troppo (se necessario, possiamo allungarlo con del brodo vegetale).
Trascorse le 3 ore (NON DI MENO), mettiamo il brasato da parte e liberiamolo dallo spago. Vedrete che bel colore!!!
Ora cerchiamo con un cucchiaio di eliminare il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro e i grani di pepe. Con un mixer ad immersione frulliamo il liquido di cottura rimanente che conterrà tutti i sapori del nostro piatto: gli aromi, le carote, cipolle e aglio, i liquidi della carne e, ovviamente, il nostro Barolo. Si creerà così una salsa di accompagnamento deliziosa e immancabile in qualsiasi brasato che si rispetti.
Affettiamo la nostra carne e posizioniamo le fette su un piatto da portata. Ricopriamo con la salsa ben calda, e se quest’ultima dovesse avanzare, sarà perfetta come sugo per la pasta del giorno dopo!!
E adesso, basta con la calma, si corre a tavola! Buon appetito!
