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Frolla Sucrée: la ricetta base della pasticceria francese

Frolla Sucrée: la ricetta base della pasticceria francese

La frolla sucrée, o pâte sucrée a dirla tutta, è una preparazione di base nella pasticceria. Utilizzatissima in Francia (ça va sans dire!), consiste in una frolla molto friabile, perfetta da utilizzare come base per creare quelle tortine meravigliose che adesso si vedono tanto online, come le lemon tart o le crostatine ai lamponi.

A differenza di quanto può sembrare, non è una preparazione difficile, ci vuole solo tempo e un po’ di pazienza, ma vi giuro che al primo morso vi commuoverete dalla bontà!! Chi segue le mie storie su Instagram, ha avuto un piccolo spoiler sul risultato finale ed io non vedo l’ora di mostrarvi come le ho farcite!

Però ho deciso, per meticoloso masochismo, di procedere a step, quindi ho iniziato con il darvi la ricetta dei canditi di limone, per proseguire con la ricetta della frolla, evitando così un articolo che a leggerlo ci sarebbero voluti 2 giorni!

Cosa vi dico di questa frolla? Che crea dipendenza, che è una di quelle cose che non se ne ha mai abbastanza; che non vorrete più preparare la frolla classica e che, una volta capito il meccanismo, dà assuefazione e vorrete prepararla ogni giorno.

Innanzitutto ringrazio Elisa del blog My Foodie Days, che ha avuto una pazienza lodevole nello spiegarmi tutti i passaggi. E’ proprio da lei che è partita la mia curiosità verso quesa frolla francese, grazie alle sue stupende creazioni!

Poi voglio aggiungere che, come ogni ricetta di base in pasticceria, questa non è farina del mio sacco e non ci sono licenze poetiche ammesse, le regole sono CANONICHE e sono le stesse per tutti. Io ho preso le dosi dal blog francese di Gateau et Cuisine Rachida, che a sua volta segue la ricetta del pasticcere Pierre Hermé. L’unica cosa che si può modificare in questa preparazione, a mio avviso, è l’aroma, sostituendo ad esempio la vaniglia con le fave tonka (cosa che io faccio sempre nella classica frolla, ma qui non mi sono permessa!!).

Per un risultato ottimale, sarà necessario avere degli stampi microforati appositi (si trovano anche su Amazon) della dimensione che preferiamo. Io li ho scelti come sempre monoporzione!!

Ogni volta che si lavorerà l’impasto, andrà fatto riposare in frigorifero per un minimo di 2 ore, fino anche a 24 ore. Più riposano, meglio è. Formate poi le crostatine attraverso diversi passaggi, ci sarà un tempo di finale di riposo in freezer prima della cottura. Tutto questo rende la pasta friabilissima, ma dalla struttura stabile e perfetta.

Abbiamo talmente tanto da fare, che terminerei qui e andrei al sodo!

Iniziamo?

Frolla Sucrée

ricetta base

Ingredienti

Per 8 tartellette (8 stampi microforati da 8 cm)

  • 250 g di farina 00
  • 35 g di farina di mandorle
  • 50 g di uovo
  • 150 g di burro pomata
  • 95 g di zucchero a velo
  • una punta di essenza di vaniglia
  • 1 g di sale

Per la doratura (opzionale)

  • 5 g di panna
  • 20 g di tuorlo
Preparazione

Nella planetaria versiamo il burro pomata a temperatura ambiente e lo zucchero a velo; lasciamo che si mescolino bene a velocità 3.

Aggiungiamo poi il sale, la vaniglia e la farina di mandorle. Lavoriamo pochissimo con il robot e con una spatola avviciniamo al centro la farina rimasta sui bordi, azioniamo la planetaria per qualche altro secondo. Versiamo adesso i 50 g di uovo leggermente sbattuto e incorporiamolo prima con la spatola, poi per qualche altro secondo con la foglia fino ad amalgamarlo. Inseriamo ora la farina 00 setacciata, non appena sarà incorporata (sempre a velocità 2) spegniamo. Non bisogna assolutamente lavorare troppo la frolla.

Spostiamo tutto su una spianatoia, lavorando l’impasto velocemente con le mani senza scaldarlo. Appiattiamo il nostro impasto con i palmi delle mani, come a spalmarlo sul tagliere (questo passaggio serve a incorporare bene tutti gli ingredienti), poi ricompattiamolo velocemente.

Ora dividiamo l’impasto in 4 parti uguali (se utilizziamo monoporzioni, altrimenti in due per due crostate classiche) e posizioniamone ognuna su pellicola trasparente. Copriamone ciascuna con un altro strato di pellicola e appiattiamo bene con i palmi o un matterello. Facciamo riposare in frigorifero per almeno 4 ore, tutta la notte sarebbe perfetto.

Una volta trascorso il primo riposo, prendiamo una parte dell’impasto, i restanti 3 dovranno rimanere in frigo, trasferiamolo su carta forno. Copriamolo con un altro foglio e appiattiamo con un matterello la nostra frolla, delicatamente. Vedrete che tenderà subito ad ammorbidirsi. Creeremo prima le basi, quindi cerchiamo di assottigliare fino ad avere uno spessore uniforme di 3 mm.

Solleviamo delicatamente la carta forno in superficie e coppiamo due basi utilizzando come forme direttamente due dei nostri stampi precedentemente imburrati, che lasceremo inseriti nell’impasto. Andremo poi a togliere lo scarto di pasta intorno alle nostre formine.

Poniamo in frigorifero le nostre basi negli stampi con tutta la carta su cui sono poggiate.

Dobbiamo adesso misurare con un metro da sarta la lunghezza della circonferenza delle formine. Ad esempio le mie, 8 cm di diametro, avevano una lunghezza di 26 cm.

Velocemente lavoriamo con le mani lo scarto di cui sopra creando un cilindro per poi appiattirlo in senso verticale sempre tra due strati di carta forno, cercando di allungare l’impasto a raggiungere i 26 cm di lunghezza (o quella necessaria e mantenendo uno spessore di 2 mm. Tagliamo a questo punto delle strisce di pasta larghe 1 cm o poco più. Andranno solo tagliate, le lasceremo sulla carta insieme al restante impasto, coperte da un altro foglio, e le metteremo in frigorifero.

Proseguiamo così con il restante impasto.

Basi e strisce, dovrebbero rimanere in frigo per 12/24 ore, un minimo di 4 ore comunque, o 2 di freezer per accelerare.

Dopo il riposo necessario, è il momento di assemblare.

Prendiamo due stampi con le basi alla volta e applichiamo le strisce, che possiamo per comodità dividere a metà o anche applicare intere. Andranno posizionate delicatamente sulla circonferenza facendole aderire bene ai bordi, unendone le estremità con delicatezza. Applichiamo una leggera pressione verso il basso per fare aderire le strisce alla pasta sottostante (in foto infatti non si vede assolutamente l’attaccatura tra base e bordo).

Nel caso l’impasto fuoriuscisse, ritagliamolo con un coltellino affilato.

Come potrete notare, la pasta tende subito a diventare molto morbida, quindi bisogna essere il più veloci possibile.

Formate le crostatine, procediamo con le altre, avendo cura di tenere in frigo sempre ciò che non stiamo utilizzando.

Le crostatine dovranno riposare di nuovo in frigorifero per almeno 2 ore (anche 24 ore) e prima di andare in forno devono trascorrere 2 ore in freezer.

Preriscaldiamo il forno a 170 °C statico, inforniamo le tart fredde di freezer su un tappetino microforato o carta forno, e lasciamo in forno per circa 20 minuti, fino a che saranno leggermente dorate.

Possiamo optare anche per la doratura, che impermeabilizza anche un pochino l’impasto. Si ottiene con panna e tuorlo sbattuti che vengono spennellati sulle crostatine dopo 15 minuti di cottura, per poi infornare di nuovo per altri 10 minuti fino a doratura.

Nella foto di apertura del post vedete alternate sia le crostatine dorate che quelle senza doratura.

Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Le nostre basi di frolla sucrée sono pronte per essere farcite come preferiamo: creme, marmellate, mousse e chi più ne ha più ne metta!! Spero che questo viaggio nella pasticceria francese vi abbia entusiasmati tanto quanto ha fatto con me!! Fatemi sapere qui nei commenti oppure sulla mia pagina Instagram!!!

Take care,

The Autumn Lady

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1 thought on “Frolla Sucrée: la ricetta base della pasticceria francese”

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