Le modern tart di frolla sucrée al gelo di limone e crema di ricotta dolce, arricchite da granella di pistacchio e scorzette di limone candite.
Ci è voluto un po’ per ideare questo dessert, perché volevo racchiudesse tutto ciò che della Sicilia mi è più familiare. Mi sono chiesta: quali ingredienti mi ricordano la regione originaria dei miei nonni paterni?
E qui tutte le immagini nella mia mente: le mandorle del giardino degli zii, con doppio guscio, il più esterno dei quali è verde e dalla texture di camoscio; i pistacchi, presenti ovunque; la cannella, che mia nonna utilizzava tantissimo, anche nel suo cavallo i battaglia, ravioli di ricotta dolce al sugo di casa; i limoni, quell’agrume un po’ scontato che nessuno ci fa quasi caso, ma che arricchiva le marinate per i calamari alla griglia e rendeva rinfrescanti e dissetanti granite e gelati.
Poi lei, la ricotta di pecora che così buona al di fuori della Sicilia, purtroppo, non l’ho mai trovata. Mio nonno, ogni mattina, la portava calda calda appena fatta dal pastore, da cui ogni tanto andavamo di persona per degustarla direttamente dal recipiente di legno in cui veniva caiata. La trovo ancora nelle cassate e nei cannoli del bar del paese, il Ciclope, e ogni volta penso: ecco la vera ricotta!
Ma un dolce che racchiudesse tutto questo, era possibile da realizzare? Ebbene sì! Ora vi spiego come ci sono riuscita!
La frolla sucrée prevede nel suo impasto la farina di mandorle ed ecco che, uno degli ingredienti, già lo avevo incorporato. Non volevo utilizzare le classiche creme, che avrebbero reso tutto molto pesante, il mio scopo invece era di ottenere un risultato rinfrescante come una granita, quindi il gelo di limone, preparazione sicilianissima, ho ritenuto fosse perfetto per raggiungere questo obiettivo.
Mi sono chiesta poi come potesse essere l’abbinamento di limone e ricotta, ricordandomi di averlo provato nella preparazione della lego ricotta con i lemon snack canditi, che vi è piaicuta tantissimo, ricordate? Perfetto allora!!! Se poi nella crema aggiungo un po’ di cannella, posso poi chiudere il dolce con la granella di pistacchi e i canditi di limone, per fornire croccantezza, dolcezza e un rimando al gusto agrumato necessari ad ultimare il tutto!
TA-DAAAAA!!! Il dolce è mentalmente creato, adesso bisogna realizzarlo.
Ammetto che avevo un dubbio atavico: se verso il gelo caldo nelle basi di frolla, quest’ultima non rischierà di inumidirsi e perdere di consistenza? Ebbene, non mi chiedete perché, ma la risposta è NO!
Inoltre, angosciata da questa ipotesi, ho preparato il gelo in due modi, seguendo sia la ricetta originale che prevede la maizena, poi eseguendo un esperimento di gelo con agar agar, che solidificando in pochi minuti, magari avrebbe evitato di bagnare troppo le basi.
Entrambi in realtà sono risultati perfetti e la frolla è rimasta croccante e friabile in tutti e due i casi!
Il gelo di limoni con agar agar, trasparente e limpido, è sicuramente più scenico e più gourmet e la sua consistenza croccante e fresca si sposa perfettamente con la friabilità burrosa della frolla e la cremosità della ricotta.
Invece, il gelo di limoni con maizena rimane più vellutato al palato, simile ad un cremoso budino e, al morso, si amalgama di più con tutti gli altri ingredienti, fornendo sempre un gradevole sentore di limone che rinfresca la bocca.
Quale ho preferito io? Beh, sarebbe come chiedermi a quale figlio voglio più bene!!! Diciamo che sono più affine come carattere all’agar agar, ma i figli per le mamme hanno tutti grandi potenzialità!!!
In questo articolo vedrete come preparare il gelo e come preparare la crema di ricotta. Delle restanti preparazioni, frolla e canditi, vi lascio i link diretti!
I vari passaggi che danno vita a queste meraviglie richiedono un totale di 3 giorni e, per questo motivo, sui social mi sono divertita a creare suspence, sia cucinando, sia pubblicando step by step le fasi di preparazione. Tre giorni, uno più divertente dell’altro, che si sono conclusi con un risultato eccellente che ha conquistato tutti, ma soprattutto il giudice più inclemente, LA SOTTOSCRITTA!!!
Oggi finalmente vi svelo tutto e vi mostro in tutta la sua interezza questa ricetta che, per quanto gourmet, sa di casa.
Un altro dolce siculo? Provate i Biscotti di mia nonna!
Iniziamo?
CROSTATINE AL GELO DI LIMONE CON CREMA DI RICOTTA DOLCE
Ingredienti
Le dosi si intendono per 8 crostatine monoporzione con stampi da 8 cm di diametro
Per la base
- crostatine di frolla sucrée (RICETTA QUI)
Gelo di limone con agar agar
- 2 limoni non trattati
- 3 gr di agar agar
- 200 ml di acqua
- 3 cucchiaini abbondanti di zucchero (potete aggiungere o diminuire a piacere)
Versione con maizena
- 2 limoni non trattati
- 25 g di maizena
- 200 ml di acqua
- 3 cucchiaini abbondanti di zucchero (potete aggiungere o diminuire a piacere)
Crema di ricotta dolce
- 100 g di ricotta di pecora (da banco, non confezionata)
- 3 cucchiai abbondanti di zucchero a velo (anche qui potete aggiungere o togliere a seconda del proprio gusto)
- un pizzico di cannella in polvere
Per la decorazione
- granella di pistacchi (di buona qualità)
- le scorzette di limone candite (per la ricetta CLICCATE QUI)
Preparazione
Per prima cosa grattugiamo la buccia di 2 limoni non trattati, avendo cura di non arrivare alla parte bianca, molto amara. Copriamo le zest con 200 ml di acqua per 2/3 ore (più le lasciamo in ammollo più rilasceranno il loro aroma). Trascorso il tempo necessario, filtriamo dentro un contenitore pulito l’acqua aromatizzata con un setaccio a maglia fine, di modo che le bucce rimangano separate dal liquido.
Versiamo quest’ultimo in un pentolino, aggiungiamo il succo di mezzo limone e zuccheriamo. Assaggiamo per capire se ci piace sia il livello di acidità, che varia a seconda della tipologia di limone utilizzato, che la quantità di zucchero.
Se utilizziamo l’agar agar, quando lo zucchero sarà sciolto, versiamo la polvere e facciamo bollire a fiamma media per 2 minuti (l’agar agar è un gelificante che si attiva solo a 85-90 °C). Trasferiamo il gelo in una boule di vetro, poi di nuovo in un altro contenitore di vetro freddo, di modo che si abbassi almeno un po’ la temperatura.
Versiamo poi il liquido nelle crostatine, cercando di arrivare al bordo il più possibile, aiutiamoci con un cucchiaio per essere precisi. Poniamo le crostatine in frigorifero e lasciamo riposare, vedremo che, dopo 10 minuti al massimo, il gelo si sarà solidificato!
Se utilizziamo la maizena, il procedimento è lo stesso, bisogna solo avere cura di sciogliere prima la maizena in poco liquido dentro un pentolino, e quando sarà sciolta, aggiungere il restante. Aggiungiamo lo zucchero e il succo filtrato di uno dei due limoni e assaggiamo perché la maizena tende a diminuire l’acidità, quindi se ci piace più agrumato, aggiungiamo altro succo.
Cuociamo a fiamma media fino a che non inizierà ad addensarsi, poi versiamo direttamente nelle tart di frolla sucrée e livelliamo bene. Facciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
NB: Lo spessore del gelo, in entrambi i casi, non è eccessivo all’interno delle crostatine, arriverà ad essere poco più di mezzo centimetro, questo farà sì che solidifichi velocemente.
Nel caso in cui aveste intenzione di utilizzare il gelo in maniera classica, in stampi per budini ad esempio, o semplicemente in crostate più grandi con uno spessore maggiore, abbiate cura di fare riposare di più per dare il tempo al liquido di solidificare!
Adesso occupiamoci della crema di ricotta dolce.
Innanzitutto si deve diminuire la dose di acqua presente all’interno della ricotta. Lo si fa avvolgendola in un panno pulito e strizzandola bene nel lavandino dove vedremo uscire il siero. Eseguiamo bene questo passaggio, fin quando vedremo diminuire la fuoriuscita di acqua.
Una volta strizzata, inseriamo la nostra ricotta di pecora in un contenitore alto, aggiungiamo lo zucchero a velo e il pizzico di cannella e con la frusta elettrica lavoriamo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Possiamo decorare le tart come preferiamo, io questa volta utilizzato due punte a stella, una più grande e una più piccola, ho quindi diviso la crema in due diverse sac à poche, che ho tagliato per rendere più piccoline e più facili da maneggiare, avendo cura di far fuoriuscire l’aria. Lasciamole in frigorifero fino ad utilizzo.
Quando il gelo si sarà solidificato, decoriamo la superficie delle nostre tart applicando ciuffetti di crema con le sac à poche e aggiungiamo i canditi e la granella di pistacchi.
Le crostatine adesso sono finalmente pronte per essere gustate e, se non consumate subito, conserviamole coperte in frigorifero per due giorni.
Le tart versione moderna al gelo di limone e ricotta dolce sono pronte! Farete con me un salto nella Sicilia della mia infanzia e spero lasci a voi un piacevolissimo e rinfrescante ricordo!
