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Wagyu casalingo-gourmet: la pregiata carne giapponese cucinata in casa

Wagyu casalingo-gourmet: la pregiata carne giapponese cucinata in casa

Una versione casalinga del wagyu, che farà sembrare casa vostra un ristorante gourmet!

La carne wagyu (parola che significa manzo giapponese) è conosciuta da tutti essenzialmente per due motivi, in primis perché costa un occhio della testa e poi perché possiede una marezzatura che le conferisce la nomea di una delle carni migliori al mondo!

Cos’è la marezzatura? E’ l’infiltrazione di grasso all’interno dei tessuti, fornendo il famoso “effetto marmo” tipico di questi tagli pregiati.

Ovviamente la presenza di alte percentuali di grasso garantiscono una tenerezza assoluta del taglio di carne che si va a consumare, il wagyu infatti si scioglie letteralmente in bocca e rende superfluo l’utilizzo del coltello!

La cottura di una carne così pregiata è ovviamente BLUE, quindi esclusivamente scottata in superficie e cruda al cuore (per definizione la cottura bleu prevede un calore al cuore di 46 gradi).

Ho fatto una fatica immane a trovare del wagyu a Roma, perché importata esclusivamente dal Giappone, dove viene prodotta secondo regole ferree in alcune aree specifiche, tra cui la famosa Kobe, nome con cui spesso viene chiamato, a volte erroneamente, il pregiato manzo. C’è infatti differenza tra wagyu e wagyu kobe. Quindi tutti i tagli che vengono prodotti in Giappone seconde le suddette regole e in determinate aeree delimitate sono wagyu, ma solo quelle allevate a Kobe possono essere definite tali.

Il costo? Si aggira intono ai 250 euro al chilo, nel mio caso due etti li ho pagati 56 euro. Ne vale la pena? Assolutamente sì, qualche volta lo sfizio se si ha la possibilità va tolto! Poi teniamo conto che al ristorante per assaggiarlo pagheremmo moooooolto di più!

marezzatura del wagyu

Per la mia prima volta alla prese con questa meraviglia orientale, ho deciso di lasciarla il più naturale possibile, abbinando delle fette di fichi neri immersi in una salsina tutta asiatica, che spesso utilizzo anche per ravioli al vapore o sushi. Un salsa insomma che è una certezza, sempre!

Gli ingredienti utilizzati per ottenerla sono ormai diffusi abbastanza ovunque, ma, in caso non riuscissimo a procurarci il mirin (un vino liquoroso giapponese utilizzato moltissimo in cucina) e il succo di ponzu (un agrume giapponese), si può anche ridurre il tutto ad un mix di salsa di soia, aceto di riso e olio di sesamo, stando attenti con quest’ultimo perché possiede un gusto molto invadente.

Il pregiatissimo wagyu è solo stato esaltato con un pizzico di TOGARASHI, un mix di spezie sempre Made in Japan e un po’ spicy, che ho tranquillamente trovato su Amazon!

Bando alle ciance, iniziamo?

WAGYU, FICHI NERI E SALSA ORIENTALE

INGREDIENTI

PER 2 PERSONE

  • 200 g circa di wagyu (un fettina alta poco più di 1 cm)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • un pizzico di togarashi
  • 2 fichi neri
  • 3 funghi cardoncelli

per la salsa orientale

  • 4 cucchiai di salsa di soia less salt
  • 2 cucchiaini di aceto di riso
  • 2 gocce di olio di sesamo
  • 2 gocce di succo di ponzu
  • 1 cucchiaino di mirin

PREPARAZIONE

Se in frigorifero, tiriamo fuori la nostra bistecca di wagyu almeno 20 minuti prima di cuocerla.

Tagliamo a fette sottili i nostri fichi e mescoliamo gli ingredienti per la salsa di accompagnamento tra di loro in una ciotolina. Assaggiamo e decidiamo se aggiungere o meno un po’ di aceto di riso, succo di ponzu, olio al sesamo o mirin a piacere. Se dovessimo esagerare, aggiungiamo altra salsa di soia per bilanciare.

Puliamo i cardoncelli con l’apposito pennellino per funghi, tagliamoli a metà e incidiamo il lato del taglio con un coltello a formare una griglia. Ora facciamoli cuocere con una noce di burro e un goccio di olio, finché non saranno morbidi e belli dorati. Teniamo da parte.

Facciamo scaldare un padella antiaderente sul fuoco e quando sarà molto molto calda, aggiungiamo un giro di olio e SCOTTIAMO la nostra carne, che dovrà cuocere 1 minuto e mezzo per lato. Questo dipenderà anche dallo spessore del manzo, ma ricordiamoci che all’interno il calore non dovrà praticamente entrare.

Una volta scottata, lasciamo riposare il nostro wagyu su un tagliere per 5 minuti e poi condiamola con un pizzico di togarashi e un pizzico di sale.

Impiattiamo: consideriamo che per ogni fettina di fico nero avremo bisogno di una fettina di carne, in un piatto disponiamo quindi le nostre fettine e con un cucchiaio versiamo sul fondo la salsa.

Tagliamo ora il wagyu, obliquamente, come si fa con la tagliata, in fettina di circa 1 cm. Andiamo a disporle sui fichi e serviamo con i cardoncelli.

Il wagyu casalingo-gourmet è servito, mangiamolo pure con le bacchette, è talmente morbido e tenero che ci sembrerà di addentare un paté! Fatemi sapere cosa ne pensate!

Take care,

The Autumn Lady

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