Il pani puri è una preparazione indiana che consiste nel friggere un impasto a base di farina di mais, steso poi sottilissimo e che in cottura si gonfia rimanendo tondo e croccante.
Tradizionalmente si spacca la parte superiore per farcirlo con verdure speziate di vario genere, in India infatti la gran parte della popolazione è vegetariana o comunque considera la mucca un animale sacro.
Non me ne vogliano allora, perché ho deciso di dissacrare questa tradizione, farcendo quelle che io chiamo “uova di dinosauro” con una tartare di manzo alla senape antica!
Tornando al pani puri, non è una preparazione semplicissima, un po’ come le puffed potatoes, su 20 ne vengono 10 se ci dice bene, tanto è vero che ho scoperto vendano il preparato con i dischi essiccati di pasta nei market indiani più forniti!
A me però da sempre piace complicarmi la vita, mi sono cimentata quindi, con sconcerto di amici virtuali indiani che mi hanno detto fossi impazzita a voler provare. Però vedete, alla fine ci sono riuscita, inoltre mi sono divertita a creare di diverse forme e dimensioni, quindi ne è assolutamente valsa la pena!
Il segreto è stendere l’impasto fino a farlo diventare quasi trasparente e friggerlo in olio di semi non troppo caldo, poi il miracolo accade e quando si gonfiano, che soddisfazione!!!
Creando questa ricetta mi sono resa conto di aver disegnato nel piatto un qualcosa di simile alla processo di procreazione, inconsciamente ho aggiunto motivi e elementi che la rappresentano, ed è per questo che ho deciso di chiamarlo “CICLO DELLA VITA”, perché tutto inizia dalle uova fecondate.
La tartare di manzo con senape all’antica, le cime di asparagi bianchi marinate, la salsa allo yogurt con essenza di menta vanno allora a completare un piatto che parla di ri-nascita.
Iniziamo?
PANI PURI
INGREDIENTI
Per 10 pani puri, anche più, dipenderà dalla grandezza.
- 100 g di semolino
- 1 pizzico di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- 20 g di farina 00
- 45 g di acqua calda
- olio di semi per friggere
Per la farcia
- carne trita di manzo
- senape all’antica a piacere
- sale e pepe q.b.
Per la composizione
- asparagi bianchi
- due cucchiai di soia bianca e un goccio di olio di sesamo per marinare
- fiori di mentuccia
- germogli di menta (le foglioline quelle piccole appena nate)
Per la salsa
- due cucchiai di yogurt magro
- due cucchiaini di infuso di menta o essenza
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Per prima cosa aggiungiamo l’olio nel semolino e aiutandoci con le dita, incorporiamolo bene. Poi inseriamo versiamo bicarbonato, farina, sale e amalgamiamo ancora con le dita. Adesso aggiungiamo un po’ alla volta l’acqua calda, non bollente!, fino che sarà possibile spostarsi su un tagliere e impastare il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Lasciamo riposare per 15 minuti sotto un panno umido.
Mettiamo a scaldare dell’olio di semi.
Prendiamo una parte di impasto (il resto lo lasciamo sotto il panno umido per non farlo seccare) e lavoriamolo con un matterello fino a farlo diventare sottilissimo, circa un millimetro, quasi trasparente (1-2 millimetri).
Con l’aiuto di un coppapasta o un bicchierino, tagliamo i nostri cerchi della dimensione che più ci piace. ATTENZIONE: se li facciamo troppo grandi sarà difficile che si gonfino in modo omogeneo.
Quando l’olio sarà abbastanza caldo, non troppo mi raccomando, tuffiamo dentro i nostri dischetti, due alla volta e bagniamoli in superficie con l’olio caldo. Si dovrebbero gonfiare dopo qualche secondo.
Proviamo e riproviamo, cercando di capire quanto debba essere sottile l’impasto mano a mano, così da correggere quelli successivi nel caso in cui non riuscissimo a farli gonfiare.
Una volta gonfi, lasciamoli dorare nell’olio per un po’, giriamoli, facciamo dorare l’altro lato e poi posizioniamoli su un foglio di carta assorbente, dove dovranno rimanere poco, affinché non si inumidiscano. Quindi una volta scolato l’olio in eccesso, posizioniamoli su un tagliere pulito.
I pani puri si possono conservare in contenitori di vetro o plastica anche per 24 ore senza problemi!
Cuociamo a vapore gli asparagi bianchi lasciandoli croccanti, tagliamo le cime e delle fettine di due millimetri, tuffiamoli poi per qualche secondo, da fredde, nella marinatura di soia bianca e un goccio di olio al sesamo (occhio a non esagerare perché ha un sapore decisamente marcato). Scoliamo gli asparagi dalla marcatura e lasciamo da parte.
Misceliamo lo yogurt con l’essenza o l’infuso di menta (qualche foglia messa bollire per 15 minuti e fatto riposare per altrettanti 15 minuti) e aggiungiamo poco sale.
Condiamo la carne di manzo (non ho scritto i grammi perché dipende dal numero di pani puri che volete e quanto sono grossi) con senape all’antica a piacere e aggiustiamo poi di sale e pepe.
Inseriamo la tartare dentro il nostro “uovo di dinosauro” che avremmo spaccato in superficie delicatamente con un dito o il dorso di un cucchiaino (attenzione a non usare troppa forza, o si spaccherà anche la base). Io ho preparato dei pani puri piccoli che ho lasciato interi e su cui ho comunque servito un pizzico di tartare.
Adesso componiamo il piatto come più ci piace, possiamo ricreare il nostro personale ciclo della vita, non ci sono regole!
La mia versione gourmet del pani puri indiano è pronta e spero che questa perla poco conosciuta della cucina indiana vi abbia incuriositi! Come sempre, se vi va fatemelo sapere lasciando un commento qui o sulla mia pagina Instagram!
