Fine Comfort Cooking - Cucina Introversa

Funghi porcini cbt, patate al tartufo e la loro terra

Funghi porcini cbt, patate al tartufo e la loro terra

I funghi porcini cbt, patate al tartufo e la loro terra, è la celebrazione dell’autunno, in una scenografia boschiva, tutta da mangiare.

Una ricetta che è nata tutta da una voglia sfrenata di sperimentare!

Cuocere sottovuoto e a bassa temperatura i funghi porcini è stato un esperimento che ho amato realizzare, perché dopo pochi minuti si ottiene un fungo morbido, che mantiene però la sua consistenza e tutto il suo sapore.

Ho scelto di abbinare al piatto una purea di patate aromatizzata al tartufo. Potete utilizzare del tartufo fresco, sott’olio o, al limite, un olio aromatizzato (di buona qualità!).

La parte croccante è data da un crumble di patate, lasciate tostare in forno e raffreddare, così da essere poi tritate e arricchite da un pizzico di paprika.

Sul fondo, qualche goccia di aceto balsamico invecchiato, per bilanciare in acidità il piatto!

E poi sì, le foglioline di tuille colorate e insaporite con polvere di alga spirulina, per aggiungere una nota vegetale e leggermente croccante, oltre che il colore verde delle foglie, a richiamare il bosco!

ECCO QUI UN VIDEO CON I PASSAGGI PER RICREARLE!

Mi sono divertita da matti a creare questo piatto, che forse non è ancora perfetto esteticamente come lo vorrei, ma che sono sicura saprà far divertire anche voi e stupirà i vostri commensali, con sapori autunnali, caldi ed avvolgenti!

I funghi porcini cbt, patate al tartufo e la loro terra, saranno il bosco commestibile in cui amerete perdervi!

Un’altra ricetta autunnale? Provare il mio Wagyu casalingo-gourmet!

Iniziamo?

FUNGHI PORCINI CBT, PATATE AL TARTUFO E LA LORO TERRA

Ingrediente

per 2 persone

  • 2 funghi porcini piccoli e sodi
  • 4 noci di burro
  • 1 rametto di timo
  • 2 patate rosse piccole
  • 1 patata gialla media
  • un pezzettino di tartufo nero o bianco secondo stagione (in alternativa tartufo sott’olio o olio al tartufo q.b.)
  • mezza tazza di latte
  • sale e pepe bianco q.b.
  • aceto balsamico invecchiato q.b.

Per le foglioline di tuille

  • 100 ml di acqua
  • 60 ml di olio di semi
  • 50 ml di farina 0
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di alga spirulina (o più a seconda dell’intensità di colore e sapore che si vuole ottenere)
PROCEDIMENTO

Per prima cosa puliamo i porcini. QUI VI SPIEGO COME FARE.

Inseriamoli all’interno del sacchetto sottovuoto, insieme a 2 noci di burro, due pizzichi di sale e pepe bianco e il timo. Se la testa si dovesse staccare dal corpo, tranquilli, possiamo inserirli separatamente nella bustina e successivamente si possono “incollare” con un pochino di purea di patate.

Aspirata l’aria e sigillata la bustina con l’apposita macchina, facciamo cuocere con roner per 18 minuti a 85°C.

Peliamo la patata gialla e tagliamola a fette sottili con la mandolina, cuociamo in forno a 180°C finché dorate e croccantissime. Lasciamole raffreddare completamente, inseriamole in una bustina per alimenti e con un matterello frantumiamole a creare un crumble. Trasferiamolo in una ciotolina e saliamo leggermente, aggiungendo un pizzico di paprika.

Nel frattempo facciamo bollire le patate rosse e una volta lesse, schiacciamole con lo schiaccia patate e condiamole con il sale, versiamo poi il latte, mescoliamo e aggiungiamo il burro. Dovrà rimanere corposo. Aromatizziamo con scaglie di tartufo o olio al tartufo. Teniamo al caldo.

Una volta cotti i porcini, blocchiamo la cottura in acqua fredda e teniamo da parte nelle bustine.

Creiamo le foglie di tuille. Frulliamo insieme tutti gli ingredienti e versiamo un cucchiaino di impasto sullo stampo. Bisognerà riempire bene ogni fessura, e pulire benissimo i bordi delle foglie. Aiutiamoci con una spatolina o il retro di un coltello. Vedete bene come fare nel video linkato sopra!

Inforniamo a 160°C per 7/8 minuti, non dovranno essere croccanti quando escono dal forno, perché sarebbe impossibile sformarle. Tolto lo stampo, aspettiamo mezzo minuto e solleviamo delicatamente le foglioline con una pinzetta quando ancora morbide. Raffreddandosi si induriscono.

Si possono far riposare su una superficie tonda per dare una forma curva alle foglioline.

Scaldiamo velocemente i funghi nel forno caldo, giusto il tempo di fargli riprendere calore.

Passiamo all’impiattamento. Versiamo una goccia di purea sul piatto e poggiamo il porcino verticalmente, dopo aver tagliato un pezzettino della base perché rimanga stabile. Versiamo qualche goccia di aceto balsamico sul piatto, prima di aggiungere il purè di patate al tartufo tutto intorno al fungo, come fosse la terra.

Procediamo poi con lo strado di crumble di patate, così che sembri un sottobosco. Aggiungiamo le foglioline e serviamo subito, con qualche goccia di aceto balsamico agli angoli del piatto.

Il bosco commestibile a base di funghi porcini cbt, patate al tartufo e la loro terra è servito!

Take care,

The Autumn Lady

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