Fine Comfort Cooking - Cucina Introversa

Cialdine al parmigiano con mele e funghi porcini

Cialdine al parmigiano con mele e funghi porcini

Le cialdine al parmigiano con mele e funghi porcini sono un finger food delizioso da mangiare in un solo boccone. Sapori autunnali perfettamente bilanciati e contrasti di consistenze accattivanti!

Queste piccole cialdine semplicissime da realizzare, sono farcite con una gustosa purea di mele verdi al ginepro e dei porcini saltati in padella. A completare il piatto, piccole perle create gelificando l’estratto di mela verde e i germogli.

Non spaventatevi, creare queste perle è semplicissimo, vi occorre solo l’agar agar (una polvere gelificante tutta naturale) e dell’olio di semi! No, non sto scherzando!!!

Esistono due modi di “sferificare”, quello molecolare, con bagni in alginato di sodio e cloruro, e quello con la tecnica di gelificazione, che è quello che vi propongo qui!

ATTENZIONE: la resa finale dei due processi non è la stessa, nel metodo molecolare si ottengono sfere con contenuto liquido, che in bocca quindi scoppiano rilasciando il contenuto al suo stato originale. Nel secondo caso invece la sfera sarà interamente gelificata!

In questo caso la croccantezza del perlage era perfetta per questo tipo di piatto!

Inoltre l’abbinamento mela e porcini è assolutamente da provare, la prima fresca, leggermente acida e fruttata, i secondi l’apoteosi dell’umami, saporiti e dal sapore rotondo ed avvolgente.

Un piatto in apparenza sofisticato, ma estremamente semplice! La cura dei dettagli e le preparazioni separate non devono intimorirvi, perché si tratta solo di un insieme di procedimenti semplici, da assemblare quando si impiatta!

Le cialdine al parmigiano poi sono una jolly da rivendersi per tantissime occasioni, rimangono belle croccanti e donano sapidità a qualsiasi ingrediente si scelga di accompagnarle! La loro ricetta è di JulesCooking!

Bene, vi ho convinti? Iniziamo!

Se invece volete provare un’altra ricetta a base di porcini, non posso che consigliarvi il mio Petto d’anatra, porcini e patate viola!

Cialdine al parmigiano con mele e funghi porcini

Ingredienti

Per 4 tartine

La farcia

  • 1 mela verde
  • 2 bacche di ginepro
  • 2 noci di burro
  • 1 fungo porcino sodo
  • un cucchiaio di olio evo
  • q.b. sale
  • pepe bianco q.b.

Caviale di mela

  • 200 ml di estratto di mela verde (in alternativa un succo 100% mela verde)
  • 3 g di agar agar
  • un bicchiere di olio di semi

Cialdine al parmigiano

  • 10 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento

Prima di tutto mettiamo in frigorifero un bicchiere di olio di semi per 40 minuti, 1 ora.

Poi, iniziamo dalle cialdine. Preriscaldiamo il forno in modalità ventilata a 180°C.

Versiamo il parmigiano grattugiato su carta forno o su tappetino apposito, appiattiamo con una spatola o il retro di un cucchiaio, cercato di assottigliare a 3-4 mm e compattare bene!

Inforniamo per 5/6 minuti. Bisognerà solamente far sì che il formaggio inizi a sciogliersi e legarsi.

Sforniamo e con dei coppa pasta della dimensione dei nostri stampini, ricaviamo dei cerchi che andremo a posizionare su uno degli stampi capovolti. Ora posizioniamo il secondo stampo al di sopra, come a chiudere, ma senza pressare troppo.

QUI AVETE UN VIDEO IN CUI VI MOSTRO LA TECNICA

Inforniamo nuovamente a 180°C, questa volta per 15 minuti. Bisognerà sformarli quando ancora caldi e lasciarli freddare in modo che si rassodino. Lasciamo da parte.

Sferifichiamo!

Aggiungiamo in un pentolino 200 ml di estratto di mela verde e 3g di agar agar. Questa polvere va aggiunta subito, perché se inserita quando il liquido è molto caldo tende a fare grumi. Nel caso vi dimenticaste di inserirla subito, tranquilli, scioglietela con due cucchiaini di acqua in una ciotolina e versatela nel succo di mela.

Perché l’agar agar si attivi deve raggiungere una temperatura alta, quindi fate bollire 4/5 minuti. Trasferite poi il composto in un biberon da cucina e lasciate intiepidire.

In assenza del biberon, lasciate pure il succo nel pentolino e utilizzate semplicemente un cucchiaino.

Una volta tiepido, versare a goccia l’estratto nell’olio freddo di frigo…magia, vedrete cadere giù piccole gocce gelificate!

Una volta ottenute le sfere, sciacquatele sotto l’acqua per eliminare l’olio in eccesso e servitele!

TIP: se le conservate in frigo tendono a seccare, basterà un passaggio sotto l’acqua perché recuperino la loro consistenza!

Passiamo alla purea di mela.

Sbucciamo la mela e leviamo il torsolo, dividiamola in 8 spicchi che andremo a cuocere a fiamma bassissima in un pentolino antiaderente con due noci di burro e le bacche di ginepro.

Giriamole spesso e facciamole cuocere finché tenerissime. A quel punto eliminiamo le bacche e trasferiamo le fette di mela in un contenitore alto. Frulliamo bene fino a creare una purea e aggiungiamo un pizzico di sale. Tenere da parte.

Occupiamoci dei porcini

Puliamo bene i funghi, QUI vi faccio vedere come, e tagliamoli a cubetti piccoli piccoli.

Saltiamoli in padella con un cucchiaio di olio, sale a piacere e qualche pizzico di pepe bianco! Quando saranno ben dorati, possiamo impiattare!

Posizioniamo in ogni cialdina un cucchiaino di purea di mele, che ricopriremo con i porcini e in fine dei germogli, io ho usato quelli di ravanello, che danno un gusto vegetale perfetto per il piatto.

Posizioniamo poi le sfere di mela verde tutte intorno, come fossero piccoli gioielli. Serviamo subito!

Ecco il video dell’impiattamento!

Le cialdine al parmigiano con mele e funghi porcini sono pronte per farvi sentire la felicità dell’autunno in un sol boccone!

Take care,

The Autumn Lady

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