Le chips di cachi mela sono facilissime sfoglie croccanti, deliziose e bellissime, per decorare piatti dolci e salati.
Ci sono tantissime ricette con i cachi su questo blog per un semplice motivo: sono il mio frutto preferito. Mela, vaniglia o morbidi, li adoro di qualsiasi tipologia!
Li trovo assolutamente deliziosi, non esageratamente dolci, dal sapore indescrivibile perché unico. Li uso tantissimo nelle preparazioni salate e, questa volta, ne ho stravolto la struttura, mantenendone il sapore!
Ecco che i cachi mela diventano croccanti frammenti, delle originali chips, che possono essere sottilissime o più corpose, a seconda dell’uso che se ne vuole fare. Io le ho tenute più spesse per esaltare l’effetto crunch!
Molto diffuse nell’alta cucina, queste sfoglie realizzate con frutta e verdure di ogni tipo, trasformano tantissime ricette in piatti raffinati e ricercati.
Per realizzarla, ho preso spunto dalla ricetta con i frutti di bosco dello Chef Marco Garattoni, adeguandola alla struttura dei cachi.
Il processo è molto semplice, occorre solo pazientare sull’essiccazione in forno.
Gli ingredienti utilizzati sono facilmente reperibili, ma devo prendermi un momento per introdurre velocemente due zuccheri presenti qui e molto diffusi ormai nella gastronomia contemporanea.
MALTODESTRINA
Nient’altro che un carboidrato idrosolubile in acqua, la maltodestrina si ottiene industrialmente con la lavorazione degli amidi.
Viene utilizzata moltissimo dagli sportivi, perché si scioglie mi acqua all’istante e l’apporto energetico è immediato.
Negli ultimi anni però, la maltodestrina viene utilizzata spesso nella cucina contemporanea e nella cucina molecolare. Questa polvere bianca e zuccherina infatti è immediatamente solubile e quindi un ottimo sostituto dello zucchero, ma meno dolce. Inoltre, assorbe perfettamente sostanze grasse senza perdere la sua conformazione polverosa. In abbinamento ai grassi quindi (cioccolato, olio, grassi animali e burro) può creare polveri saporite o le tanto diffuse “terre commestibili”.
ISOMALTO
In questa preparazione viene utilizzato anche l’isomalto, per dare meno dolcezza e rendere davvero croccante la resa finale dell’impasto.
L’isomalto, utilizzassimo nella pasticceria moderna, è un altro tipo da zucchero, derivante però dalla barbabietola da zucchero. L’apporto di glucosio quindi risulta inferiore, così come la sua dolcezza, rispetto al classico zucchero di canna.
La sua particolarità è quella di essere facilmente modellabile a determinate temperature! Si possono creare ampolle ripiene di olio e condimenti, cupole di zucchero, tuile per decorare piatti e fili sottilissimi di zucchero.
Tornando alle chips di cachi mela, essendo già il caco un frutto abbastanza dolce, ho preferito non inserire il classico zucchero semolato e sostituirlo con queste alternative che danno consistenza, lieve dolcezza e, caramellando, una libidinosa croccantezza.
Potete sostituire l’amido di tapioca con quello di mais, senza problemi. La tapioca ha un potere addensante maggiore e offre una maggiore trasparenza, ma la maizena andrà benissimo comunque.
Un’altra ricetta con i cachi mela? Provate il mio Pico de Gallo autunnale!
Iniziamo?
CHIPS DI CACHI MELA
INGREDIENTI
- 270 g di cachi mela (pesati già puliti e tagliati a cubetti)
- 35 g di isomalto
- 20 g di maltrodestrina
- 25 g di burro
- 50 g di albume
- 25 g di amido di tapioca
- una presa di sale
Frulliamo molto bene la polpa dei cachi. Aggiungiamo la purea ottenuta in un pentolino insieme ad isomalto, maltodestrina, amido, burro e una presa di sale.
Amalgamiamo a fuoco basso mescolando con una frusta. Il composto dovrà essere omogeneo. Una volta ben amalgamato, togliamo dal fuoco. Aspettiamo che diventi tiepido e aggiungiamo gli albumi. Mescoliamo bene.
Versiamo il composto su una teglia ricoperta da un tappetino liscio in silicone. Va bene anche la carta forno, è solo più complicato stendere il composto.
Stendiamo con una spatola la crema. Più sarà sottile più l’effetto finale risulterà croccante e lucido.
Essicchiamo in forno per 5/6 ore a 60 gradi. Quando lo toglieremo dal forno, sarà ancora morbido. Diventerà davvero croccante solo una volta completamente raffreddato.
Una volta pronto spezzettate a piacere. Si conserva in contenitori di vetro per un paio di giorni.
SUGGERIMENTO: se non si essicca bene in forno, il rischio è che dopo qualche ora il croccante tenderà ad ammorbidirsi. Nel caso accadesse, rimettete tutto in forno per 1 ora e mezza a 100 gradi. Poi aspettate di nuovo si freddi completamente. Io consiglio sempre di prolungare la cottura in forno, fin dall’inizio, senza aver fretta. A 60 gradi infatti non può bruciare.
Le nostre chips di cachi mela sono pronte per decorare qualsiasi piatto vi venga in mente di realizzare!
Take care,
The Autumn Lady
