Ci sono ingredienti che riescono a raccontare un territorio senza bisogno di troppe presentazioni. Il Roccaverano è uno di questi: un formaggio caprino piemontese, dalla consistenza morbida e dal gusto delicatamente acidulo, capace di esprimere tutta la personalità del latte di capra mantenendo una sorprendente delicatezza. È proprio questa combinazione di carattere e cremosità a renderlo interessante anche al di fuori delle preparazioni più tradizionali.
In questa ricetta ho scelto di utilizzarlo per realizzare una panna cotta salata, una preparazione che siamo abituati ad associare soprattutto al mondo dei dessert, ma che può diventare una base interessante anche nella cucina salata. La panna avvolge il sapore del formaggio, ne ammorbidisce le note più decise e restituisce una consistenza vellutata, in equilibrio tra la naturale freschezza del caprino e la rotondità della componente lattica.
A completare il piatto, le nocciole tostate introducono una nota calda e leggermente amaricante, oltre a una componente croccante che contrasta con la morbidezza della panna cotta. La menta, invece, aggiunge una sfumatura fresca e aromatica, capace di alleggerire l’insieme e accompagnare la componente acidula del formaggio senza sovrastarla.
Il risultato è una preparazione essenziale, costruita su pochi ingredienti e su consistenze complementari. Una ricetta che gioca con le aspettative, trasformando un formaggio inaspettato in una base cremosa da servire come antipasto o all’interno di un percorso di degustazione.
Mi piace lavorare in questo modo: partire da un ingrediente che ha già una propria identità e cercare di valorizzarlo attraverso una tecnica diversa, senza perdere di vista ciò che lo rende interessante. Perché, a volte, basta cambiare prospettiva per scoprire nuove possibilità anche negli ingredienti che pensiamo di conoscere meglio.
Iniziamo?
PANNA COTTA AL ROCCAVERANO
riduzione di mele al vino
Ingredienti
Panna cotta
- 160 ml di panna fresca
- 100 g di formaggio Roccaverano media stagionatura
- 8 g di gelatina in fogli
Riduzione
- 300 ml di vino rosso barbera
- 80 g di mela verde
- 1 cardamomo
- 4 ginepri
- 1 pepe lungo
Garnish
- nocciole tostate
- mentuccia
Procedimento
Per la panna cotta. Scalda la panna in un pentolino a fuoco dolce senza portarla a ebollizione quindi aggiungi il Roccaverano tagliato a pezzetti e mescola fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto e il composto risulterà omogeneo. Frullare con un mixer ad immersione per un risultato ancora più liscio.
Nel frattempo lasciamo ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa dieci minuti. Una volta strizzata accuratamente, la incorporiamo al composto ancora caldo mescolando fino a completo scioglimento.
Frulliamo con un mixer a immersione per ottenere una consistenza liscia e uniforme. Versiamo il composto negli stampi in silicone a forma di quenelle e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero per almeno quattro ore fino a completo rassodamento.
N.B: la quantità di gelatina utilizzata è volutamente superiore a quella di una classica panna cotta perché l’obiettivo non è ottenere una consistenza morbida e tremolante da servire al cucchiaio, ma una struttura più compatta e sostenuta che richiami quella di un formaggio fresco e permetta alla preparazione di mantenere la forma della quenelle una volta sformata.
Per la riduzione. Tagliamo la mela verde a pezzetti e trasferiamola in un pentolino insieme al vino rosso, 1 seme di cardamomo leggermente schiacciato, le bacche di ginepro e a un pepe lungo. Copriamo con un disco di carta da forno a contatto con la superficie del liquido. Questa è una tecnica che permette di limitare l’evaporazione e favorire una cottura uniforme degli ingredienti.
Cuociamo a fuoco dolce fino a quando la mela sarà morbida e il vino si sarà ridotto quasi completamente. Scoliamo quindi i pezzi di mela, conservando il liquido di cottura e tieniamoli da parte.
Trasferiamo il liquido in un secondo pentolino e proseguiamo la riduzione a fuoco dolce, fino a ottenere una consistenza più concentrata e uno sciroppo aromatico.
Nel frattempo, schiacciamo le mele cotte e passiamole attraverso un setaccio a maglia fine, lavorandole fino a ottenere una purea liscia e omogenea.
In questo modo si avrà sia una purea che un liquido lucido e denso.
Serviamo le quenelle con delle nocciole tostate e tritate non troppo finemente, un cucchiaino di purea di mele al vino e la riduzione. Decoriamo con fiori e foglie di mentuccia romana.
La nostra panna cotta al Roccaverano e riduzione di mele al vino è pronta per essere divorata!
Take care,
The Autumn Lady
