Ci sono ricette che nascono dal desiderio di reinterpretare un grande classico, e altre che nascono semplicemente dalla voglia di giocare con gli ingredienti e con i contrasti. Questi canelés ai porcini appartengono decisamente alla seconda categoria.
Ho preso i tradizionali canelés francesi, famosi per la loro crosta scura, croccante e caramellata, e li ho trasformati in una versione salata e profondamente autunnale, dove il protagonista assoluto è il profumo dei porcini.
Per questa ricetta utilizzo porcini secchi, lasciati in infusione nel latte per diverse ore. In questo modo il latte si arricchisce lentamente di tutto il loro aroma e diventa la base di un impasto intenso, ma elegante. Una piccola quantità di zucchero contribuisce alla caratteristica crosta scura e croccante dei canelés, senza renderli dolci, mentre un tocco di Cognac aggiunge profondità e complessità.
Il risultato è un canelé salato ai porcini dalla superficie molto scura e croccante e dal cuore morbido, profumato e saporito.
Mi piace servirlo con un burro ai porcini, preparato anche utilizzando i funghi recuperati dopo l’infusione, e con qualche fettina sottile di mela verde. La ricchezza del burro esalta il carattere terroso dei porcini, mentre la freschezza e l’acidità della mela alleggeriscono il boccone e creano un piacevole contrasto.
È un piccolo gioco di equilibri: il porcino è il protagonista, il canelé porta croccantezza e struttura, il burro aggiunge profondità e la mela dà freschezza.
Una ricetta insolita, elegante e decisamente autunnale: un modo diverso di portare in tavola i porcini e, allo stesso tempo, di reinterpretare uno dei più affascinanti dolci della pasticceria francese.
CANELES AI PORCINI
INGREDIENTI
- 140 ml di latte
- 15 g di porcini essiccati
- 15 g di burro
- 40 g di uovo
- 8 g di zucchero
- 40 g di farina 00
- 10 ml di cognac
- 1g di sale
Iniziamo con l’impasto: prendiamo i porcini secchi e facciamoli ammollare nel latte per 4 ore.
Filtriamo i funghi (lasciamoli da parte per un risotto ad esempio) e versiamo il latte in un pentolino, aggiungiamo sale e zucchero. A fuoco medio-basso, aggiungiamo anche il burro. Lasciamolo sciogliere lentamente e, una volta sciolto, teniamo tutto da parte fino a che ritorni a temperatura ambiente.
In una ciotola adesso, aggiungiamo uovo, latte (mi raccomando non caldo), la farina il cognac.. Lavoriamo bene per evitare grumi, frullare se necessario. Filtrare il composto, che dovrà NECESSARIAMENTE riposare in frigorifero per 24 ore
Trascorso il tempo necessario, facciamo sciogliere la cera d’api o del burro, riempiamo gli stampi poi capovolgiamoli e lasciamo colare l’eccesso. Ripetiamo questa operazione due volte. Vedrete che sulla superficie interna degli stampi in rame si sarà creata una sorta di pellicola. Lasciamola raffreddare completamente.
Per accelerare, mettiamo gli stampi nel freezer per 1 minuto.
Preriscaldiamo il forno a 210°C.
Versiamo la miscela in ogni stampo raggiungendo i 3/4. Inforniamoli cuocendoli a 210°C per 8 minuti, poi abbassiamo a 180°C per 45-50 minuti. Mi raccomando, devono scurirsi molto, ma non devono bruciare!
Una volta pronti, si devono sformare subito quando sono ancora caldi e poi si lasciano raffreddare. Solo quando i canelés sono a temperatura ambiente diventano croccanti!
E adesso ENJOY!!!
Take care,
The Autumn Lady
