Fine Comfort Cooking

Bocconcini di cuore di vitella agrodolci al sumac

Bocconcini di cuore di vitella agrodolci al sumac

I bocconcini di cuore di vitella agrodolci sono degli involtini con un ripieno originale e gustoso, che esalta al meglio questa carne.

Ammetto di essere avvezza a tutto il mondo delle interiora, grazie a mia madre che fine da piccola mi ha abituata a mangiare fegato, cuore e la coratella (piatto tipico romano a base di frattaglie di agnello).

A casa mia trippa, midollo, cervello inoltre non sono mai mancati.

Molti storcono il naso, lo so, ma non è che se vi spiegassi il punto preciso da cui deriva il filetto o la pancetta o la guancia, farebbe impressione comunque.

Sicuramente sono tagli meno nobili, con un sapore più deciso e che hanno assolutamente una regola di base affinché siano buoni: DEVONO ESSERE FRESCHISSIMI.

A parte questo, la loro lavorazione è semplice tanto quanto il resto della carni. Molto spesso, le frattaglie vengono accompagnate da una parte acida (cipolle, aceto, vino) questo perché l’acidità ne attenua il gusto.

Ecco perché ho deciso di utilizzare in questa ricetta il SUMAC, una spezia utilizzata in medioriente che deriva dalle bacche di un arbusto originario dell’Iran.

Il sumac ha un gusto fruttato, ma presenta anche una spiccata nota aspra data dall’acido citrico presente nella bacca.

Perfetto per insaporire pesci alla griglia, ho pensato che si sposasse perfettamente anche con i bocconcini di cuore di vitella agrodolci.

L’agrodolce viene sia da questa esotica spezia, sia dalle cipolle cotte lentamente in burro e aceto balsamico.

Per completare il piatto un semplicissimo e cremoso puré di patate, mantecato con il burro rimasto dalle cipolle.

Un piatto che mi ha scaldato il cuore e che, nonostante l’aspetto gourmet, è facilissimo da eseguire e super economico. Ebbene sì, le frattaglie hanno un costo davvero basso.

I bocconcini di cuore di vitella agrodolci sono il modo perfetto per avvicinarsi al mondo del “quinto quarto” e imparare a sperimentare in cucina con ingredienti diversi dal solito.

Per altre ricette con ingredienti di scarto, provate il mio Paté di fegatini di pollo!

Iniziamo?

BOCCONCINI DI CUORE DI VITELLO AGRODOLCI AL SUMAC

INGREDIENTI

PER DUE PERSONE (6 bocconcini)

  • 150 g di cuore di vitello
  • 1 tazzina di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Per il ripieno

  • 1 fetta di pane in cassetta integrale
  • un quarto di cipolla rossa
  • 2 cucchiaini di sumac
  • 1 prugna secca denocciolata
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • un pizzico di sale e pepe
  • 1 cucchiaio di oli evo
  • una presa di zucchero di canna

Per le cipolle caramellate

  • 1 cipolla rossa
  • 2 noci di burro
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico

Per il purè di patate

  • 2 patate rosse
  • il burro di cotture delle cipolle
  • latte (quello che preferite) q.b.
  • parmigiano reggiano q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettiamo a bollire le patate partendo da acqua fredda. Per accelerare tempi possiamo cuocerle sbucciate e tagliate in 4.

In un mixer inseriamo la fetta di pane da cui avremo tolto le coste, poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti del ripieno e frulliamo fino ad ottenere un composto sabbioso.

Prendiamo le fette di cuore, tagliamole a metà, se presenti eliminiamo parti bianche e battiamole con un batticarne.

Adesso al centro di ogni fetta posizioniamo poco meno di un cucchiaino di ripieno, che con le mani riusciremo a modellare.

Chiudiamo bene arrotolando la carne su se stessa e aiutandoci con degli stuzzicadenti, formiamo dei bocconcini.

Mettiamo a scaldare un filo di olio in una pentola antiaderente e facciamo rosolare per bene i nostri involtini. Sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare l’alcol, abbassiamo la fiamma al minimo e facciamo cuocere con in coperchio per 15/20 minuti. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro vino durante la cottura avendo sempre l’accortezza di far evaporare l’alcol.

La carne del cuore è abbastanza “soda”, per questo motivo è bene batterla con il batticarne per sfibrarla un po’. Inoltre più la cuoceremo più tenderà ad ammorbidirsi.

Nel frattempo mondiamo la cipolla, tagliamola a fettine non troppo sottili e facciamo rosolare nel burro, abbassiamo la fiamma al minimo, aggiungiamo l’aceto balsamico e lasciamo cuocere dolcemente.

Dovranno diventare morbidissime.

Una volta cotti i nostri bocconcini, lasciamoli riposare al caldo. Tenderanno a scurirsi, è normale perché tutti i succhi avranno il tempo di distribuirsi nei tessuti.

Occupiamoci del purè. Schiacciamo le patate e aggiungiamo un po’ per volta il latte. Mescoliamo volta per volta, così da riuscire a capire quando la consistenza è di nostro gradimento.

Aggiungiamo il formaggio grattugiato e il burro rimasto nel pentolino delle cipolle. Saliamo e continuiamo a mescolare, se necessario aggiungiamo altro latte.

Ora assembliamo il tutto: versiamo la crema di patate sul piatto, aggiungiamo i bocconcini e le nostre cipolle caramellate e spolveriamo il tutto con del sumac.

Ho aggiunto per decorare e richiamare una nota asprigna delle foglioline di acetosella, ma potete ometterle.

I nostri bocconcini di cuore di vitello agrodolci al sumac sono pronti per essere gustati. Perfetti sia come antipasto che come secondo gourmet. Un modo per far apprezzare ai vostri ospiti una carne definita poco nobile, ma che ha tutto il diritto di esserlo!

Take care,

The Autumn Lady

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