Il dashi è un brodo chiaro, base di miriadi di ricette giapponesi, che lo vedono impiegato un po’ come noi utilizziamo il brodo di verdure.
E’ lui, in buona parte, l’artefice del gusto umami, il quinto gusto, quello “saporito”, assimilabile al parmigiano, dal gusto familiare e corroborante.
Il dashi è uno dei brodi che si crea tradizionalmente a freddo e cioè per infusione in acqua di uno o più dei seguiti ingredienti: funghi shiitake, katsuobushi, alga kombu.
Vediamoli nel dettaglio.
KATSUOBUSHI
Scaglie di tonnetto essiccate. Una storica preparazione nipponica, che vede filetti di tonno essiccati per lungo tempo, in apposite stanze in cui vengono affumicati.
In Italia si trova già in scaglie, ma in Giappone lo si vende intero, da grattugiare “fresco” con un apposito arnese, simile a quello che noi utilizziamo per il tartufo.
Il gusto del katsuobushi è sapido e delicato, anch’esso profondamente umami.
Le scaglie vengono utilizzate per insaporire brodi, salse e dare un tocco in più a tantissime pietanze.
Inoltre è spesso aggiunto a completamento dei piatti, proprio come fosse del parmigiano, e quindi per aggiungere sapore.
La particolarità è che, a contatto con le pietanze calde, i petali di tonno sembrano danzare, creando così un effetto magico!
ALGA KOMBU
Un’alga bruna utilizzata per addolcire i brodi e renderli più sani.
Conosciuta anche con il nome di dashima, possiede moltissime proprietà utili al nostro sistema immunitario. Tra le tante è antiossidante, aiuta la circolazione del sangue ed è ricca di vitamine e fibre.
FUNGHI SHIITAKE
Crescono sui tronchi degli alberi in particolari climi e la loro coltivazione tradizionale sa davvero di magico.
Hanno un gusto delicato, soprattutto se consumati freschi, e sono morbidi e poco spugnosi.
Molto spesso vengono venduti essiccati e fatti rinvenire in acqua, ma se li trovate freschi, vi consiglio di preferirli, sono la fine del mondo.
Pensate che è uno dei pochi alimenti ricchi di vitamina D, inoltre pulisce le nostre arterie dal colesterolo cattivo. Non a caso viene soprannominato il Re dei funghi!
DASHI
Ma torniamo al nostro dashi, che io ho realizzato senza funghi.
La base infatti del brodo in questione è l’alga kombu, a cui io ho aggiunto solo le scaglie di tonno.
Per facilitarvi la vita, vi propongo due modi per ottenerlo! Un metodo semplice (per quando si ha fretta per intenderci) e uno più tradizionale, dove si lascia in infusione il tutto prima di cuocerlo velocemente.
Scegliete voi insomma come creare un brodo che arricchisca piatti di ogni tipo, insaporendo le varie pietanze in cottura, come le verdure e la carne, proprio come fosse un sostituto del nostro brodo di verdure.
Ovviamente il gusto sarà tutt’altro, perché più orientale e, ovviamente, umami.
Il dashi può essere anche consumato al naturale, proprio con un brodo per udon o noodles, e con esso si possono creare delle salse, utilizzando ad esempio elementi gelificanti o emulsionanti come la gomma xantana.
Un altro brodo giapponese? Provate il Tonkotsu per i vostri ramen!
Le ricette sono tratte dai libri “Giappone. Il ricettario” di Nancy Singleton Hachisu e “Ramen” di Tov Nilsson.
Iniziamo!
DASHI
INGREDIENTI
- 1 litro di acqua
- 10 g di katsuobushi
- 15 g di alga kombu
METODO TRADIZIONALE
In un barattolo di vetro grande, versiamo l’acqua, immergiamo l’alga e le scaglie di tonnetto essiccato.
Lasciamo in infusione dalle 3 alle 12 ore. Più sarà in infusione più aumenterà di sapore.
Una volta trascorso il tempo necessario, scoliamo il brodo dentro una pentola e facciamo arrivare a 80°C. Se non abbiamo un termometro, dovremo spegnere la fiamma quando vediamo le prime bollicine sul fondo.
L’importante comunque è che non arrivi a bollore.
METODO VELOCE
Versiamo l’acqua in un pentolino, posizioniamolo su fiamma media, versiamo la kombu e facciamo cuocere finché non inizieranno a formarsi le prime bollicine intorno all’alga. Poco prima del bollore, eliminiamo la kombu e versiamo il katsuobushi.
Facciamo bollire a fiamma dolce per 8 minuti. Spegniamo il fuoco e teniamo da parte per altri 8 minuti. Dopo aver filtriamo il brodo, sarà pronto per essere utilizzato.
Il dashi, una volta a temperatura ambiente, può essere anche congelato e utilizzato all’occorrenza!
Un brodo avvolgente e saporito, semplice da realizzare e perfetto per gli amanti della cucina giapponese, arricchirà tante pietanze e farà bene al nostro corpo!
Take care,
The Autumn Lady
