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Salsa bernese: patrimonio gastronomico francese

Salsa bernese: patrimonio gastronomico francese

La salsa bernese è la versione arricchita dell’olandese, una delle 5 salse madri della gastronomia, insieme alla salsa di pomodoro, le vellutate, le creme a base di roux e i fondi.

Un’emulsione di uova e burro montata a bagnomaria, che dà vita ad una crema vellutata, avvolgente e golosissima, proprio come l’hollandaise!

A differenza di quest’ultima, che prevede solo il limone, la salsa bernese è però acidulata grazie all’aggiunta di un’infusione a base di scalogno, aceto di mele, vino bianco e erbe aromatiche, tra tutte il dragoncello.

Non avendo trovato questa erba, ho sostituito con del timo e della maggiorana, senza per questo perderne in sapore, anzi.

Pensavo fosse molto complicata da fare, ma grazie all’uso delle fruste da cucina, è stato un gioco da ragazzi. Ovviamente per i più intraprendenti, potete tranquillamente montare con una frusta a mano, ma io non ho voluto rischiare! Ma prima o poi mi cimenterò, promesso!

La sauce béarnaise è un’invenzione francese, ça va sans dire, ideata da Jean-François Collinet, chef presso il ristorante Enrico IV, diventata ormai patrimonio della gastronomia internazionale.

Perfetta da servire con verdure, pesce e carni grigliate, una volta provata diventerà la salsa del cuore!

Io l’ho utilizzata per questa deliziosa ricetta: Filetto di manzo cbt, asparagi, patate e salsa bernese!

Iniziamo?

SALSA BERNESE

INGREDIENTI

Per la salsa bernese

  • 2 tuorli
  • 150 g di burro
  • 40 ml di vino bianco
  • 10 ml di aceto di mele
  • 1 scalogno piccolo
  • 2 rametti di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  • 2 pizzichi di pepe bianco in polvere
Procedimento

In un pentolino uniamo lo scalogno tritato finemente, timo e maggiorana, pepe bianco, vino e aceto, facciamo sobollire finché non si riduce della metà.

Filtriamo il liquido, premendo bene con il retro di un cucchiaio per estrarre tutti i succhi. Facciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Facciamo sciogliere il burro, eliminando il più possibile la schiuma bianca che si formerà in superficie con l’aiuto di un cucchiaio. In alternativa si può utilizzare un burro chiarificato.

Mettiamo poi a scaldare dell’acqua in una pentola che useremo per cuocere a bagnomaria.

Aggiungiamo l’infusione di vino bianco e scalogno ai due tuorli, montiamo con le fruste elettriche (o con quella manuale) fino a creare una schiuma leggera. Aggiungiamo sale a piacere.

Ora, a bagnomaria, mentre continueremo a montare con le fruste elettriche (o a mano), aggiungiamo a filo il burro. Vedremo che piano piano il composto si addenserà, formando una crema vellutata.

Io non ho voluto rassodarla troppo, ma se la volete molto densa, continuante a montare, sempre a bagnomaria.

Serviamola subito!

Se dovesse avanzare, consiglio di conservarla in frigorifero, dove tenderà a rassodarsi. Quindi montiamola nuovamente con le fruste mentre si scalda sempre a bagnomaria.

Con una carne grigliata o un pesce, delle verdure arrosto o anche come salsa per degli hamburger golosi, la bernese si abbina davvero a qualsiasi cosa, rendendola unica!

Take care,

The Autumn Lady

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