Fine Comfort Cooking

Filetto di manzo cbt, asparagi, patate e salsa bernese

Filetto di manzo cbt, asparagi, patate e salsa bernese

Il filetto di manzo cbt, asparagi, patate e salsa bernese è un secondo piatto per gli amanti della buona cucina, che vi farà commuovere per l’estrema bontà!

Carne tenerissima, accompagnata da asparagi speziati e da patate sfogliate, morbide e croccanti allo stesso tempo. Poi lei, la vellutata bèarnaise sauce, a completare il piatto, che fa scoccare l’ultima freccia di cupido nel cuori gastronomici!

Giuro, mi sono data la pacca sulla spalla da sola! Anche perché sono due le “tecniche” sperimentate per questa ricetta:

  • il filetto di manzo cotto a bassa temperatura (cbt appunto);
  • la salsa bernese fatta in casa, ufficialmente la mia preferita!

La cottura a bassa temperatura

Chiamata anche sousvide, è una tecnica molto utilizzata ormai nei ristoranti, perché non solo esalta il gusto delle materie prime, ma le conserva a lungo.

Questo avviene perché gli alimenti vengono inseriti in sacchetti (che devono essere pvc free e adatti alla cottura), messi sottovuoto con apposite macchine e poi immersi in un bagno di acqua riscaldata ad una certa temperatura che rimane stabile tramite l’utilizzo del RONER.

In alternativa al RONER, macchinario che appunto permette di mantenere stabile per ore la temperatura dell’acqua per diverse ore, si può utilizzare il forno a vapore.

La temperatura varia a seconda del peso e della tipologia di alimento, ma difficilmente si superano i 70°C. Anche i tempi variano da ingrediente a ingrediente.

Ormai però le tabelle con temperature e tempi di cottura sono ovunque e basta un pochino di pratica per comprendere come ottenere ciò che si desidera.

Sicuramente la cottura sousvide dà vita a pietanze molto saporite, perché tutti i profumi e i succhi rimangano concentrati all’interno dell’alimento, non disperdendosi altrove.

Inoltre, come già anticipato, è una tecnica che consente anche di abbattere la formazione di batteri e quindi di aumentare la naturale conservazione dei cibi cotti, evitando, soprattutto nella ristorazione, inutili sprechi.

Un filetto di manzo cotto a bassa temperatura, mantenuto sottovuoto, può essere infatti conservato in frigorifero per più giorni e servito nuovamente senza alterarne gusto e consistenza, in tutta sicurezza. Basta infatti aprire la bustina, estrarne la carne, e finirla in padella, per donare quell’aspetto succulento dato dalla reazione di Maillard (gli zuccheri della carne cristallizzano a contatto con il calore, creando la famosa crosticina).

Questo ovviamente non potrebbe esser fatto con una carne cotta in modo tradizionale (forno, padella), perché il giorno dopo non potrebbe essere servita.

Per quanto riguarda la storica salsa bernese, patrimonio gastronomico internazionale, vi lascio QUI il link per prepararla!

Si tratta comunque di una cremosissima salsa a base di tuorli, burro, vino bianco, scalogno ed erbe aromatiche, che si abbina perfettamente a carni, pesci e verdure, rendendole deliziose!

Due elementi della gastronomia passata e presente (salsa bernese e cbt) si sposano in un piatto senza tempo, dove ogni elemento si combina perfettamente con l’altro, in un’armonia di sapori ammalianti.

Gli asparagi, sbianchiti e poi leggermente grigliati, insieme alla torre di patate sfogliate, completano il piatto, aggiungendo una nota vegetale a bilanciamento del piatto.

Un ricetta che farà fare un gran figurone, ma che non richiede grandi sforzi, il filetto di manzo cbt, asparagi e salsa bernese, diventa così un secondo piatto corroborante e delizioso!

Cercate un’altra ricetta per cimentarvi con qualcosa di facilmente gourmet? Provate le buonissime Potato Pavè!

Iniziamo?

FILETTO DI MANZO CBT, ASPARAGI, SALSA BERNESE

INGREDIENTI

PER DUE PERSONE

  • un filetto di manzo da 300 g circa
  • 12 asparagi freschi
  • 2 patate gialle medie
  • sale e pepe q.b.
  • 1 noce di burro
  • 1 rametto di timo
  • sale maldon q.b. (sale a scaglie)
  • un pizzico di sumac
  • aglio in polvere q.b.

Procedimento

Per questa ricetta le preparazioni sono tutte separate. Consiglio di iniziare con la cottura della carne e, durante il tempo necessario affinché cuocia a bassa temperatura, occuparsi di sbianchire gli asparagi e preparare le patate.

Si infornano poi le patate mentre si prepara la salsa bernese. Poi dopo aver “finito” la carne in padella, durante il tempo di riposo, si ultima la cottura degli asparagi sulla griglia.

Per la carne

Per prima cosa inseriamo il filetto di manzo pulito e squadrato, in una bustina adatta alla cottura e togliamo l’aria con l’apposita macchina. Consiglio di creare due bustine sottovuoto, in modo da avere già la carne porzionata.

Una vota sigillato, inseriamo il roner in acqua e impostiamo la temperatura a 56°C per un tempo di 1 ora, per averlo rosa all’interno (1 ora e mezza, per averlo più cotto).

Trascorso questo tempo, immergiamo la busta in acqua ghiacciata per bloccare la cottura.

Nel frattempo si può preparare la bernese e infornare le patate.

Ora scaldiamo bene una padella e “coloriamo” tutti i lati del filetto, che a contatto con il calore subirà la reazione di Maillard, quindi la caramelizzazione degli zuccheri.

Una volta ben dorata, uniamo una noce di burro, un rametto di timo e nappiamo la carne. Come si fa? Si inclina leggermente la padella e con un cucchiaio si raccoglie il liquido (burro, succhi di carne e aroma di timo) e ci si bagna il filetto, questo per 1 minuto.

Ora spegniamo e facciamo riposare, per 4 minuti, così che i succhi interni si stabilizzino all’interno dei tessuti, senza fuoriuscire.

Nel frattempo occupiamoci degli asparagi.

Per le patate

Preriscaldiamo il forno a 180°C, ventilato.

Mentre la carne cuoce, con una mandolina affettiamo le patate pelate e lavate. Dovranno essere spesse 2-3 mm, non meno! Con un coppapasta piccolino (io ne ho una da 3 cm) ricaviamo da ciascuna fetta dei cerchi di patate tutti e uguali.

Tamponiamoli e spennellandoli con dell’olio a cui avremo unito dell’aglio in polvere a piacere, impiliamoli l’uno sull’altro. Io ne ho impilati 10 per ciascuna torretta.

Inforniamo a 180°C per circa 25 minuti (dipende dallo spessore), o finché non saranno ben dorate!

Sforniamo e serviamo.

Salsa bernese

Prepariamo la salsa bernese, considerando che deve essere servita quasi subito.

Per gli asparagi

Tagliamo gli asparagi puliti in modo da averne per ogni piatto 6 della lunghezza di 6 cm circa (punta compresa).

Sbianchiamoli in acqua bollente salata per 3 minuti, scoliamoli e immergiamoli in acqua gelida (questo procedimento serve per mantenerne il colore brillante). Teniamo da parte.

Quando carne, patate e salsa saranno pronte, bisognerà solo scottarli su una griglia rovente leggermente unta, aggiungendo sale, pepe e sumac a piacere.

Impiattiamo: posizioniamo prima le patate, poi gli asparagi sui cui posizioneremo 3 fette di carne e poi ultimiamo con la bernese e del sale maldon sulla carne.

Il nostro filetto di manzo cbt, asparagi, patate e salsa bernese è pronto per deliziare il nostro palato in un sublime tripudio di cremosi sapori!

Take care,

The Autumn Lady

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