Questo tofu glassato, chip di tapioca, gel di mirtilli sottaceto è un piatto 100% VEGAN, che vi farà dimenticare qualsiasi preconcetto sul famoso formaggio di soia!
Croccante e umami, il tofu preparato così è talmente buono che lo vorrete preparare a ripetizione! Per renderlo super chic, ho deciso di accompagnarlo con due preparazioni divertentissime e gourmet, una nuvola croccante creata con le perle di tapioca e un gel di mirtilli sottaceto.
La chip di tapioca è arricchita con un goccio di salsa di soia, così da sposarsi con il gusto della glassa utilizzata per il tofu. Il gel di mirtilli sottaceto invece, mio grandissimo orgoglio, dà freschezza e una fruttata acidità al piatto!
Sono due preparazioni semplici da realizzare e, anche se richiedono diversi passaggi, chiunque può riprodurle.
I gel ad esempio sono creati semplicemente frullando dei succhi gelificati con agar agar. Prima si filtra il succo che ci interessa, poi si inserisce il gelificante e si lascia freddare il tutto fino a farlo solidificare bene. Poi si frulla et voilà, ecco un gel dalla consistenza cremosa e dal gusto unico!
Le chips create con perle di tapioca invece penso che siano state una delle cose più golose che ho mangiato negli ultimi mesi! Danno dipendenza, quindi non lesinate sulle quantità!!!
Tornando al tofu, c’è un segreto per renderlo super croccante, ed è quello di asciugarlo bene e rosolarlo ad arte. Solo dopo si procede alla glassatura, semplicemente creata con salsa di soia, sciroppo d’acero o miele e olio al sesamo.
Ho aggiunto anche una crema di zucca, ottenuta semplicemente frullando della zucca lessata e insaporita poi con un goccio di soia. Questo per dare una nota vegetale al piatto.
Un piatto che sembra complesso, ma che con la voglia di divertirsi a sperimentare tecniche innovative si ottiene senza troppi sforzi!
Ci saranno video in cui potrete visivamente avere un’idea di come eseguire i passaggi, che nella loro particolarità sono molto facili da mettere in pratica!
Vedete, gourmet non sempre significa complicato, significa solo che le tecniche non sono quelle di uso comune. Inoltre non avrete bisogno di nessuno strumento strano!
Quindi direi di iniziare a cimentarci con qualcosa di semplicemente gourmet: il tofu glassato, chip di tapioca e gel di mirtilli sottaceto!
Un’altra ricetta per divertirsi in cucina ottenendo una ricetta wow? Provate il mio Polpo con waffles al nero e perlage di cipolla.
Tofu glassato, chip di tapioca e gel di mirtilli sottaceto
INGREDIENTI
Per 4 persone
Tofu glassato
- 150 g di tofu al naturale
- 3 cucchiai di salsa di soia (quella con meno sale)
- 1 cucchiaio e mezzo di miele o sciroppo d’acero
- 1 cucchiaino di olio al sesamo
Cialde di tapioca (10 pz circa)
- 500 ml di acqua
- 60g di perle di tapioca (negozi etnici)
- 2 cucchiaini di salsa di soia
Gel di mirtilli sottaceto
- 1 confezione di mirtilli (150g)
- 100 ml di acqua
- 100 ml di aceto di mele
- 50g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 2 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 1g di agar agar (un cucchiaino circa)
Crema di zucca e funghi
- 100g di zucca mantovana
- 2 funghi champignon
- 4 cm di porro
- sale e pepe q.b.
Preparazione
CHIPS DI TAPIOCA
Iniziamo dalle chips di tapioca, che sono la preparazione più lunga che richiede 5 ore.
Preriscaldiamo il forno a 80°C statico.
Dobbiamo far bollire acqua, perle di tapioca e soia fino ad ottenere un composto gelatinoso. Ci vorranno 6/7 minuti. Una volta ottenuta una consistenza gelatinosa, la stendiamo su carta forno o un tappetino microforato, appiattendola il più possibile (come si vede nel video).
Facciamo essiccare in forno per 4 ore circa. Sarà pronta quando si staccherà dal tappetino senza problemi. Deve sembrare un lastra di zucchero caramellato sottile.
Una volta pronta spezziamone dei pezzi non troppo grandi e friggiamoli in olio a 200°C. La frittura deve essere velocissima. Si immergono con una pizza e appena saranno tutte gonfie, immediatamente fuori dall’olio o tendono ad ingiallire.
Scoliamo su carta assorbente e poi teniamole da parte su un piatto da portata, occhio a non mangiarle tutte prima di servirle, come ho quasi fatto io!
GEL DI MIRTILLI SOTTACETO
In un pentolino portiamo a bollore acqua, aceto di mele, zucchero, sale, ginepro e alloro. Una volta sciolto tutto lo zucchero, togliamo dal fuoco e lasciamo freddare completamente.
Sciacquiamo i mirtilli, metà dovremo tagliarli a metà, metà li lasceremo interi.
Una volta fredda la soluzione sottaceto, aggiungiamo i mirtilli i facciamoli stare per almeno un paio di ore.
Eliminiamo bacche e alloro e cuociamo a bagnomaria i mirtilli con la soluzione, fino a che i mirtilli non si sfalderanno appena si toccano. Filtriamo il liquido e con un cucchiaio setacciamo i mirtilli.
Filtriamo nuovamente il liquido per eliminare eventuali residui. Il liquido viola dovrà risultare il più possibile pulito. Aggiungiamo l’agar agar, portiamo a bollore e mescoliamo per 2 minuti. Togliamo da fuoco, versiamo in un contenitore possibilmente in vetro e quando intiepidito facciamo rassodare in frigorifero per un’oretta.
Trascorso questo tempo, otterremo un gel sodo, che taglieremo a cubi irregolari e frulleremo in un mixer fino ad ottenere una crema. Se non si ha un mixer piccolo, consiglio di utilizzare un mixer ad immersione, vista l’esigua quantità di prodotto.
Teniamo da parte il gel, dentro un biberon da cucina, una sac a poche, o qualsiasi contenitore.
CREMA DI ZUCCA E FUNGHI
Facciamo rosolare la zucca con un po’ di olio evo, aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua e lasciamo cuocere 5 minuti. Inseriamo i funghi mondati e tagliati a pezzetti e il porro. Condiamo con sale e pepe.
Quando la zucca e i funghi saranno morbidi, frulliamoli fino ad ottenere una crema setosa. Per ottenere un risultato molto liscio, filtriamo la crema. Teniamo da parte al caldo.
TOFU GLASSATO
Primo passaggio importante: dopo aver scolato il tofu, avvolgerlo in carta da cucina e premere leggermente per far fuoriuscire più acqua possibile. Più si riesce ad eliminarne i liquidi, più risulterà croccante.
Una volta asciugato bene, aggiungiamo dell’olio di semi in un pentolino, tagliamo il tofu in 4 quadratoni, e rosoliamolo per bene su tutti e quattro i lati.
Nel frattempo, in una ciotolina, mescoliamo bene le salse per la glassa.
Quando il tofu sarà ben rosolato, togliamolo dal pentolino e nello stesso facciamo addensare la glassa. Quando inizia a prender corpo, inseriamo di nuovo il tufo e lasciamo che la glassa lo avvolga per bene.
La salsa tende a diventare molto appiccicosa in fretta, quindi mi raccomando non cuociamola troppo o si brucerà. Nel caso di addensamento eccessivo, aggiungiamo un goccio di acqua o altra salsa di soia.
Serviamo subito, insieme alle chips di tapioca, delle gocce di gel ai mirtilli sottaceto e gocce di crema di zucca!
Il nostro tofu glassato, chip di tapioca e gel di mirtilli sottaceto è pronto per stupire amici e parenti vegani e dimostrare agli scettici onnivori che, se cucinato bene, tutto diventa squisito!
Take care,
The Autumn Lady
