Ravioli trasparenti al vapore e gli amidi

Oggi vi parlo di questi ravioli trasparenti e cotti al vapore, veloci e divertenti da realizzare!

La verità? Mi hanno fatta impazzire!!! Per creare la ricetta PERFETTA per voi, ho provato l’impasto qualcosa come 15 volte! Questo perché in cucina ogni tanto si ha bisogno di fare conoscenza con gli ingredienti!

In questo caso gli amidi sono stati al centro del mio studio, sia perché ne ho utilizzati due di cui non conoscevo l’esistenza, sia perché cercando di sostituirli con quelli più conosciuti, ho scoperto che ogni amido ha la sua storia da raccontare.

PICCOLA DIGRESSIONE SUGLI AMIDI

Se gli amidi sono tutti composti da strutture molecolari di glucosio, quello che differenzia ciascuno di essi è la disposizione di queste molecole, oltre alla loro composizione. Infatti le molecole sono due, AMILOSIO e AMILOPECTINA.

La presenza in percentuale di queste due molecole è differente per ogni amido, modificandone le proprietà.

Ebbene sì, perché se è risaputo che gli amidi ammorbidiscono gli impasti e addensano, è poco noto che utilizzando la stessa quantità di amido di patate o di mais (per nominare i più conosciuti) non si ottiene lo stesso identico risultato.

Maggiore è la percentuale di amilopectina, infatti, maggiore è la capacità dell’amido di dare struttura alle preparazioni. Ad esempio, nell’amido di mais la proporzione è 24% amilosio 76% amilopectina, mentre quello di patate è 20% amilosio, 80% amilopectina. Per questo motivo l’amido di patate è più colloso e, se usato nei dolci, dà più struttura ai dolci, al contrario della maizena che invece li rende più soffici.

TORNANDO AI RAVIOLI…

Tutto questo sermone per dirvi che la chiave nella preparazione di questi ravioli trasparenti è la scelta degli amidi, in questo caso AMIDO DI FRUMENTO e AMIDO DI TAPIOCA.

Per ottenere la trasparenza, non ci sono sostituzioni che tengano! Potete provare solo a sostituire la tapioca con dell’amido di riso glutinoso, quello per i mochi giapponesi per intenderci.

Il processo di RETROGRADAZIONE dei due amidi però (il processo per cui raffreddandosi l’amido torna in parte allo stato originario) è diverso, quindi se con la tapioca si ottiene un risultato finale asciutto e sodo, con il riso glutinoso il risultato è meno asciutto e più colloso.

Sostituendo la tapioca con la maizena, l’effetto è quello di un raviolo bianco, con una pasta più secca.

Una volta chiarita l’importanza della scelta degli ingredienti, l’esecuzione è di una facilità imbarazzante! Ho farcito i ravioli alla maniera cinese, quindi macinato di maiale, verza, cipollotto e zenzero.

Si cuociono a vapore per 5 minuti al massimo, prima di essere tuffati in salsa di soia o agrodolce, come preferite voi!

Ovviamente il ripieno può essere diverso in base ai gusti, l’unica accortezza è quella di utilizzare una farcia asciutta, per non rischiare di bagnare troppo l’impasto.

Ravioli alla greca? Provate i miei Tortelloni con feta, olive kalamata su acqua di pomodoro.

Ho parlato già troppo, iniziamo?

INGREDIENTI

PER CIRCA 18/20 RAVIOLI TRASPARENTI

• 70g di amido di frumento
• 35g di amido di tapioca
• 1 cucchiaio di olio di semi di arachide
• 105 ml di acqua bollente

RIPIENO

• 200 g di macinato di maiale
• 100 g di funghi
• 100 g cavolo verza
• 1 cipollotto
• 2 cm di zenzero
• 4 cucchiai di soia
• 1 carota piccola
• 2 spicchi di aglio tritato 
• 1 cucchiaino 5 spezie
• 1 cucchiaio di oyster sauce (facoltativa)
• 2 cucchiai di olio di semi

PREPARAZIONE

Iniziamo con il ripieno. Frulliamo funghi, carote, cipollotto, verza liscia e zenzero. Un volta ben tritati, rosoliamoli con due cucchiai di olio di semi, aggiungiamo il maiale macinato, la soia, l’oyster sauce, l’aglio schiacciato con l’apposito arnese, le spezie.

Facciamo cuocere bene finché la carne non è ben cotta e correggere di soia se si vuole aggiungere sapidità.

Prepariamo l’impasto. Setacciamo gli amidi in una ciotola, creiamo una fontana e aggiungiamo olio e poi acqua bollente. Mescoliamo con le bacchette o una forchetta, poi versiamo su una spianatoia e lavoriamo l’impasto (è caldo, ma non brucia, nel caso aspettate un secondo e lavorate con la forchetta fino a che non riusciate a toccarlo). Dovrà essere una bella palla liscia e non appiccicosa. Lavoriamola per 2/3 minuti, dividiamola in 2 o 3 parti e formiamo dei cilindri, che ricopriremo con pellicola per mantenerne l’umidità.

Tagliamo pezzetti di impasto da 15/18 g, stendiamoli con un matterello aiutandoci con poco amido di frumento per non farli attaccare. Devono essere abbastanza sottili (2 mm circa). Ricaviamo dei cerchi con un coppapasta o bicchiere (io ne ho usato uno da 10cm) versiamo all’interno 1 cucchiaino di ripieno e chiudiamoli a mezzaluna. Facciamo uscire l’aria e sigilliamo bene i bordi.

Adagiamo nelle vaporiere ricoperte da carta forno. Una volta riempita la vaporiera in bambù, posizioniamola su una padella o una pentola dove avremo portato acqua a bollore e cuociamo per 5 minuti.

Io preferisco utilizzare una padella larga, in cui faccio bollire 4cm di acqua. Adagio direttamente in padella su acqua la vaporiera e lascio cuocere. Bisogna solo stare attenti che l’acqua non si asciughi completamente, avendo l’accortezza di rimboccarla se dovesse succedere!

I nostri ravioli trasparenti al vapore sono pronti! Bellissimi, gustosi e originali, sapranno far innamorare al primo morso!

Take care,

The Autumn Lady