Il polpo, waffles di patate al nero e perlage di cipolle è un piatto facilmente gourmet, che unisce sapori freschi e marini, creando un insieme pazzesco!
In un ristorante di pesce molto frequentato a Copenhagen, mi avevano servito una trota salmonata affumicata su un waffle di patate al nero di seppia. Era così d’effetto che mi è rimasto in testa per due anni. Buonissimo, originale, perfetto con il pesce!
Così ho provato a rifarlo in casa, ottenendo un risultato leggermente diverso, ma altrettanto gustoso! Perché diverso? Perché nella capitale danese, il waffles nell’impasto aveva le patate grattugiate, invece io le ho utilizzate riducendole a purea.
Ho scelto di fare così perché dovendo servire il waffles con del polpo, ho preferito abbinare quest’ultimo ad una consistenza più soffice!
Ho cotto i tentacoli a bassa temperatura in bustine sottovuoto. In questo modo rimangono sodi, ma morbidi alla masticazione e basterà solo finirli in padella per ottenere quella crosticina, che fa impazzire tutti gli amanti di questo mollusco!
Acetosella per aggiungere freschezza e colore e, per finire, lui: il perlage di cipolla!
Di cosa si tratta? Di un liquido dal sapore di cipolla in agrodolce, trasformato in perle croccanti e succose attraverso la sferificazione.
La cucina molecolare, mamma di questa tecnica, può sembrare a volte qualcosa di astruso e pretenzioso, ma in realtà è solo una tipologia di cucina più metodica della tradizionale, che consente di creare pietanze divertenti, eleganti e gustosissime!
Inoltre per questo tipo di sferificazione non si ha bisogno di sostanze particolare (alginato di sodio e cloruro di calcio, come da metodo classico), ma solo olio di semi e agar agar, la polvere gelificante vegana!
Una preparazione che insegna, come diceva Remi di Ratatouille, che “tutti possono cucinare”, anche qualcosa in apparenza complicato! Bisogna sempre sperimentare!!!
Avete voglia di provare qualcosa di estremamente gourmet? Provate il Crystal bread oppure il Filetto di manzo cbt, asparagi, patate e salsa bernese!
Iniziamo?
Polpo, waffles di patate al nero, perlage di cipolle
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
- 4 tentacoli di polpo
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
Per i waffles al nero
- 1 uovo
- 2 patate medie
- 125 g di farina 00
- 5 g di lievito istantaneo (per dolci non vanigliato)
- 40 g di olio di semi
- 4 g di nero di seppia (1 bustina)
- 180 ml di latte (anche vegetale se intolleranti)
- un pizzico di sale
Per il perlage di cipolla
- mezza cipolla viola grande
- 70 ml di aceto di mele
- 70 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 bacche di ginepro
- 2 foglie di mirto (o origano)
- 5 grani di pepe rosa
- 1 cucchiaino di agar agar
- un bicchiere grande colmo di olio di semi freddissimo
Procedimento
Per la cottura a bassa temperatura con roner o forno a vapore:
Cuociamo a 72° per 8 ore i tentacoli di polpo inseriti, senza accavallarli, in bustine sottovuoto adatte alla cottura.
Trascorso questo tempo immergiamo le bustine sottovuoto in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Si conservano sigillati in frigorifero per 2/3 giorni.
Quando sarà il momento di mangiarli, togliamoli dalle bustine, tamponiamoli con dello scottex e rosoliamoli su una padella ben calda con un filo di olio evo.
Si creerà così una crosticina libidinosa. Sale e pepe a piacere, io non esagero mai, per non coprire il gusto del polpo!
Per il perlage di cipolla:
Mettiamo a raffreddare l’olio di semi in frigorifero per un paio di ore, oppure 1 ora in freezer!
In un pentolino facciamo scaldare l’aceto, l’acqua, lo zucchero e le spezie. Nel frattempo tagliamo a rondelle una cipolla e mettiamola in una ciotolina. Quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a bollire il liquido, versiamolo sulle cipolle e lasciamolo per una mezz’oretta.
CONSIGLIO: per un bel colore acceso, mettiamo insieme alle cipolle anche le bucce, queste infatti rilasceranno il loro bel colore!
Filtriamo il liquido in un pentolino (le cipolle possono essere utilizzate per una bella insalata o tante altre preparazioni), aggiungiamo l’agar agar e portiamo a bollore! Lasciamo cuocere per 2 minuti, spegniamo e lasciamolo stare così un altro paio di minuti.
CONSIGLIO: non aggiungere l’agar agar mentre bolle, tenderà infatti ad aggrumarsi. A temperatura bassa o fredda invece si scioglie subito.
Inseriamo il liquido dentro un biberon da cucina (anche una siringa sterile, oppure, facendo attenzione, si può usare un cucchiaino). Prendiamo l’olio freddissimo (se lo avete messo in freezer assicuratevi che non si sia addensato, in caso lasciatelo un attimo a temperatura ambiente), e versiamo al suo interno piccole gocce del liquido che appena toccheranno la superficie dell’olio si trasformeranno magicamente in palline. A me piacciono tutte di diverse misure, ma scegliere voi quanto essere precisi!
N.B: teniamo presente che l’olio tende a scaldarsi per il calore del liquido e l’effetto mano a mano passerà. Il liquido una volta fredda diventerà invece una gelatina, questo per la presenza dell’agar.
Continuiamo a versare gocce di liquido, che si posizioneranno sul fondo del bicchiere. Ottenute quelle necessarie, filtriamo le perle di cipolla e sciacquiamole delicatamente in una ciotolina con dell’acqua.T
Se dovesse avanzare del liquido, versiamolo magari in un bicchiere o su un piatto. Una volta solidificato si possono ritagliare cubetti e servire con dei crostini al formaggio!
Per i waffles al nero:
Cuociamo le patate, rendiamole una purea aiutandoci con un pochino di latte. Uniamo in una ciotola le uova, il latte, l’olio di semi e il nero di seppia. In un’altra ciotola uniamo la farina con il lievito e il sale.
Uniamo le farine ai liquidi, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo e cremoso
Scaldiamo la piastra per waffles, ungiamola con olio evo o burro e cuociamo i nostri waffles! Saranno croccanti fuori e morbidissimi dentro!
Teniamoli un secondo da parte!
Impiattiamo:
Ricaviamo da un waffle due triangoli, posizioniamo sopra ciascuno di essi un tentacolo tagliato a losanghe. Appoggiamo sopra qualche foglia di acetosella condita con olio e sopra aggiungiamo un cucchiaino di perle di cipolla in agrodolce!
Il polpo, waffles di patate al nero, perlage di cipolla è sicuramente un piatto scenografico, il cui aspetto è tanto bello quanto assurdamente buono è il suo sapore!!!
Un’emozione culinaria al primo assaggio!
Take care,
The Autumn Lady
