Una ricetta che sa di estate e bella stagione, il polpo e patate alla hasselback con pomodorini confit veloci è un piatto fresco, gustoso e bellissimo da presentare.
Il protagonista indiscusso è il polpo, che io per questa ricetta ho cotto sottovuoto a bassa temperatura. Questa tecnica di cottura consente di trattenere tutti i sapori e liquidi del polpo, che risulterà gustosissimo e tenero.
Ovviamente potete decidere di cuocerlo come meglio preferite, ma se siete in possesso di un roner o di un forno a vapore, consiglio questo tipo di cottura.
Inoltre con il liquido che troverete nella bustina del sottovuoto, si può preparare una deliziosa e cremosa maionese al gusto di polpo, una chicca chiccosissima da inserire nel piatto finale.
Ovviamente che polpo e patate sarebbe senza patate? Ebbene io ho pensato di cuocere delle piccole patate novelle, quelle che si trovano al banco frigo dei supermercati per intenderci, con tutta la buccia e affettate con un coltello senza toccare la base.
Sono le famose patate alla Hasselback, che hanno il pregio di cuocere in fretta e di insaporirsi perfettamente anche all’interno, oltre ad essere carinissime!!!
Un’insalata fresca e che inauguri la bella stagione non può che prevedere dei pomodorini, che ho cotto velocemente in forno con zucchero, olio evo e sale, in modo che ricordassero il sapore confit, senza esserlo davvero.
La cottura confit infatti richiede parecchie ore, ma vi assicuro che questo metodo veloce è altrettanto goloso.
Veniamo poi all’emulsione al prezzemolo, creata semplicemente frullando con dell’acqua le foglie di prezzemolo fresco precedentemente sbollentate e poi passate sotto acqua gelida, per preservarne il colore. Per ottenere un emulsione, ho aggiunto la gomma di xantano, un alleato irrinunciabile nella mia cucina.
Questa polvere magica, totalmente naturale, consente infatti di addensare a freddo qualsiasi tipologia di liquido! Una vera e propria svolta! La potete acquistare tranquillamente su Amazon.
In alternativa si può creare un pesto di prezzemolo, frullando le foglie con dell’olio evo.
Un piatto di pesce light, buono e che sa di vacanze estive in riva al mare, provatelo!!!
Un altro piatto a base di pesce? Provate i miei Spaghetti al nero, crema di burrata e tartare di gamberi!
POLPO E PATATE
INGREDIENTI
PER 2 PERSONE
- 4 tentacoli di polpo verace
- 10 patate novelle piccoline
- 10 pomodorini
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- 30 g di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaino raso di gomma xantano
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
- aglio in polvere q.b.
- acqua di cottura del polpo
- olio di semi di arachide q.b.
- foglioline di mentuccia fresca per guarnire
PROCEDIMENTO
Per prima cosa ricaviamo da un polpo ben lavato i tentacoli, tagliandoli a coppia. Inseriamoli nelle bustine sottovuoto senza accavallarli, aspiriamo l’aria e sigilliamo le bustine con l’apposita macchina.
Cuociamo con roner (o forno a vapore) a 72°C per 8 ore. Trascorso questo tempo dovremo poi immergere le bustine contenenti i tentacoli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
N.B: consiglio questo metodo di cottura perché esalta il sapore del polpo, cuocendolo alla perfezione, risulterà infatti tenero, ma corposo, come un signor polpo dovrebbe essere insomma! Potete prepararlo anche uno o due giorni prima, si conserva infatti in frigorifero per 2/3 giorni! In alternativa potete cuocerlo con i metodi classici, quindi bollito o pentola a pressione!
Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato (190°C statico).
Laviamo le patate novelle e tagliamole con un coltello per la larghezza, aiutandoci con degli stecchini lunghi accanto posizionati ai lati (vedere foto), per non incidere la base rischiando di tagliarle a metà. Sulle estremità, tagliate poco, perché lì gli stecchini non arrivano a toccare.
Una volta completata questa operazione, possiamo sciacquare la patate, ungerle con olio evo, condirle con del sale, pepe e aglio in polvere (facoltativo). Mettiamolo in una pirofila e inforniamo per 20/30 minuti, con un goccio di acqua, finché dorate e morbide all’interno.
Laviamo i pomodorini, mettiamoli in un pentolino che possa andare in forno, condiamoli con olio, sale, pepe, due cucchiaini di zucchero e aglio in polvere a piacere.
Inforniamo anche loro, dovranno scurirsi in superficie, basteranno 10 minuti circa.
Prendiamo le foglie del prezzemolo, sbollentiamole per 30 secondi in acqua bollente salata, sciacquiamole con acqua corrente fredda, per bloccare la cottura e mantenerne verde il colore.
Aggiungiamole in un boccale alto, insieme a 3/4 di bicchiere di acqua. Frulliamo, aggiustiamo di sale e pepe e filtriamo con un colino il liquido.
Ora frulliamo il liquido aggiungendo la xantana. Consiglio di aggiungerne un po’ per volta, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Teniamo da parte.
Con il liquido di cottura che troveremo nella bustine sottovuoto in cui ha cotto il polpo, creiamo la maionese di polpo. Versiamo il liquido in un recipiente alto, inseriamo il mixer ad immersione e versiamo l’olio fino a superare di 1 cm la testina del frullatore.
Frulliamo incorporando aria e vedremo formarsi una maionese gustosissima. Potete aggiungere sale, ma io ho preferito lasciarla al naturale. Per averla più densa, mentre frulliamo aggiungiamo olio di semi filo, fino alla consistenza desiderata.
Ora è il momento di scottare il polpo in padella, con un filo di olio evo, così che si crei quella goduriosa crosticina. Impiattiamo!
Serviamo il polpo caldo con le patate hasselback, i pomodorini, l’emulsione al prezzemolo, la maionese al polpo e per finire delle foglioline di mentuccia. Servirà solo un bicchiere di vino bianco freddissimo o delle bollicine, per avere la sensazione di essere in vacanza al mare!
Spero che questa versione di polpo e patate vi sia piaciuta, se vi va fatemelo sapere!
Take care,
The Autumn Lady
