I fondi, che siano di carne, pesce, verdure, sono sempre un’aggiunta umami e golosa in qualsiasi piatto. Hanno bisogno di tempo e come qualsiasi ricetta che cuoce lentamente, il risultato è sempre spettacolare.
Un brodo di verdure, che nel ridursi poi si trasforma, in un fondo, un jus, una demi-glace o una glassa. Più si riduce, più i sapori si concentrano.
Ecco qualche consiglio utile per ottenere questi risultati
Innanzitutto, per un buon fondo di verdure, che caramellizzi in cottura e risulti corposo, c’è bisogno di una buona percentuale di verdure con alto contenuto di carboidrati. Da evitare le patate (sia dolci che classiche), perché l’altissima presenza di amidi, opacizzerebbe il brodo.
Rape, sedano rapa, finocchi, steli di carciofi, carote, sedano sono tutti ortaggi utili alla caramellizzazione degli zuccheri.
Da tenere in considerazione anche il colore. Per un colore brunito, ortaggi viola, gialli o foglie scure, garantiscono l’effetto “fondo bruno di verdure”.
Se si vuole invece qualcosa di più chiaro, omettete tutto ciò che può colorare. Utilizzate quindi una rapa bianca, un finocchio, il sedano rapa, il sedano e una cipolla bianca, magari.
In questo caso abbiamo voluto realizzare una glassa di verdure. Abbiamo quindi fatto ristringere moltissimo il fondo, fino a farlo arrivare a 108°C, la temperatura in cui il fondo di verdure caramellizza.
NB: Molti chef utilizzato un cucchiaino di glucosio, miele o altri zuccheri poco dolcificanti, per lucidare la glassa a fine cottura e addensarla anche più rapidamente.
Ecco una ricetta di un fondo di verdure ben bilanciato, con verdure particolari, ma sostituibili con ingredienti simili e dall’apporto di zuccheri adeguato.
Ingredienti
- rapa gialla
- rapa giapponese
- una bietola rossa
- un cespo di spinacio di montagna
- 4 L di acqua circa
Lavare le verdure. Tenere le foglie verdi da parte e tagliare gli steli in parti omogenee. Stessa cosa per le rape. Tagliate la radice in parti omogenee e tenere la foglie da parte.
Tostiamo in forno tutte le parti dure. Il fatto di averle tagliate più o meno della stessa dimensione, garantisce una cottura e tostatura omogenea.
Questa operazione si può fare a secco, con un filo di olio, oppure con un rub al miso o concentrato di pomodoro, per aggiungere subito un tocco umami e accelerare la concentrazione degli zuccheri.
Una volta abbrustolite le verdure e tostate. Spostiamole all’interno di una pentola capiente, deglassiamo con acqua i residui sulla teglia (ricchi di gusto, mai buttarli) e aggiungiamoli alle verdure insieme a 4 litri di acqua. Aggiungiamo tutto il verde tritato grossolanamente.
Facciamo cuocere 3 ore da bollore, a fuoco basso oppure 1 ora in pentola a pressione.
Setacciamo, facendo pressione sulle verdure per far scendere tutti i liquidi trattenuti al loro interno.
In una pentola, versiamo parte del brodo e facciamolo restringere a fiamma vivace fino ad ottenere una glassa lucida e caramellata. Attenzione, non deve bruciare.
NB: Si può aggiungere un tocco di acidità finale, come aceto di riso o succo di limone, per bilanciare la dolcezza della caramellizzazione, se necessario, a seconda del piatto finale.
Si consiglia inoltre di non salare il brodo, perché la concentrazione di sapori andrà aumentando nel gusto e il rischio di un effetto “troppo salato” è quasi assicurato.
Ovviamente, a seconda dell’utilizzo finale, si può decidere di dare una spinta di sale maggiore, anche aggiungendo del miso o della salsa di soia.
Il fondo di verdure sarà una coccola goduriosa, vedrete!
