Una salsa vellutata e saporita, la velouté ai capperi è un classico della cucina francese che si sposa con pesce, carni e verdure.
Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, che va eseguita con cura e calma, affinché il risultato sia quello di una cremosa salsa bianca, dal gusto deciso e dalla consistenza corposa.
Ho visto preparare questa ricetta da uno chef stellato, con una tale precisione che ne sono rimasta completamente affascinata! Ovviamente panna e burro rendono questa salsa non solo francesissima, ma anche iper buona!
Questi condimenti fanno il piatto, non c’è niente da fare! Avevo infatti provato il famoso cocomero in sottovuoto, lasciato con il sale affinché perdesse liquidi e quindi acquisisse una consistenza elastica, molto spesso associata alla carne.
Non amo il “sembra carne, ma non lo è”, quindi per me non era altro che un anguria sfilacciata salata, rosolata in padella e servita con questa salsa che ha trasformato un frutto estivo in una bomba di gusto!
In più, come ci ha insegnato The Bear, tutto ciò che nasce insieme, sta bene insieme, quindi, non avevo dubbi che l’anguria desse il meglio di sé con i capperi!
Bando alle ciance, questa velouté ai capperi è perfetta per ogni stagione, d’altronde i capperi conservati ci sono tutto l’anno e qualcosa da abbinarci si trova sempre!
Utilizzare capperi in salamoia oppure dissalare velocemente dei capperi sotto sale e lasciarli in ammollo in acqua (30 g di capperi per 100 g di acqua circa) per 2-3 ore.
In un pentolino far sciogliere lentamente il burro, far appassire dolcemente lo scalogno tritato finemente. Questa operazione va eseguita a fiamma bassa, affinché lo scalogno non prenda colore e non alteri così il candore della salsa.
Una volta appassito, sfumare con lo zibibbo, aggiungere la salamoia dei capperi, poi il trito di capperi. Portare a lieve bollore, sempre a fiamma bassa.
A questo punto, in due mandate, versiamo la panna. Non tutta insieme, per non far perdere calore alla salsa. Quindi prima ne versiamo metà, aspettiamo che arrivi bene a temperatura, e poi versiamo la restante.
Amalgamiamo bene. Lasciamo riposare per circa 10 minuti a fuoco spento per far insaporire bene il tutto.
Ora abbiamo 2 opzioni, possiamo filtrare per avere una salsa liscia oppure lasciare così per una consistenza più grossolana con il sentore di capperi più marcato sotto ai denti.
Nel caso in cui si decidesse di filtrarla, va poi riscaldata in un pentolino e una volta raggiunti gli 80 gradi circa (le prime bollicine in superficie) va aggiunto il burro restante (60 g) freddo di freezer, un cubetto alla volta.
Con una frusta, incorporare il burro, senza strapazzare la salsa, ma con movimenti regolari. Non bisogna far scaldare troppo la salsa, oppure il burro rischierà di separarsi, quindi procedere un po’ fuori e sopra la fiamma, spostando il pentolino di tanto in tanto per disperdere il calore.
Nel caso in cui dovesse separarsi il burro non temete, si può recuperare frullando con un mixer ad immersione fuori dal fuoco.
Ovviamente, nel caso non aveste filtrato la salsa, frullare con il mixer significherebbe perdere la texture grossolana. Stessa cosa nel caso voleste aggiungere una punta di xantano per dare un punto di consistenza in più e l’effetto “areato”.
Da considerare che l’effetto areato dato dal frullare la salsa a base di panna con la gomma xantano, dura qualche minuto, poi tende comunque a smontare. Per un effetto areato maggiore, bisognerebbe aggiungere la lecitina di soia.
La salsa pronta si mantiene in frigorifero per un paio di giorni. Da fredda risulterà più densa, ma si può sempre riscaldare leggermente a bagno maria per farla tornare allo stato iniziale.
La velouté ai capperi è pronta per essere servita come più preferite, io addirittura con gli avanzi ci ho condito una cotoletta panata! 😛
