Coq au vin, un classico della gastronomia Made in France

Il coq au vin, un tradizionale piatto di pollo cotto nel vino, si porta dietro un bagaglio culturale immenso. Simbolo della cucina classica francese, insieme al beef berguignone e la zuppa di cipolle e tanti altri, è portavoce di una gastronomia che ha conquistato il mondo.

Impopolare, come sempre, non penso che ci siano cucine migliori o peggiori. Penso che ogni cucina abbia la sua storia e che ce ne siano alcune che abbiano fatto più storia di altre, per una mera questione di fruibilità forse o sapori, chi lo sa.

E se penso al coq au vin, penso a Julia Child e, successivamente, a Martha Stewart, ma anche a un meraviglioso Paul Bocuse che lo preparò in una trasmissione televisiva facendo vedere passaggi e tempi.

Perché non è una ricetta difficile da realizzare, ma ha fasi, passaggi e cotture da rispettare. A me poi, piace fare le cose “a regola d’arte”, o quantomeno ci provo, perché la perfezione è sempre un miraggio, ammettiamolo.

Per questo motivo, ho tornito le carote e gli immancabili champignon, cosa che ovviamente ha la sua portata estetica, come negarlo, ma rende anche le carote tutte della stessa dimensione e i funghi più “inclini” ad assorbire sapore.

Alla fine, si tratta di un pollo stufato nel vino insieme a verdure e pancetta, che da sapore e grassezza al piatto. Le cipolline sono quelle “saucier”, come direbbero in Francia, le salsiere. Cipolline dorate piccine (circa 4 cm di diametro), che hanno una spiccata nota vegetale al loro interno. In alternativa, le borettane, sebben più dolci, andranno bene comunque.

La salsa che rimane dello stufato, poi la vera protagonista del piatto, è un concentrato di sapori e gusti spaziale e va legata leggermente a fine cottura. C’è un mondo di opzioni in merito, il più antico è l’utilizzo del fegato del pollo, che ha proteine collanti al suo interno e fa da “roux”.

Io ho scelto l’opzione del francesissimo e infallibile beurre manié, un basta di farina e burro, una sorta di roux crudo, che si inserisce nella salsa e la rende più setosa. Ovviamente l’effetto non deve essere quello di una salsa gravy, ma di un salsa liscia e vellutata in bocca, ma dalla consistenza sempre abbastanza brodosa.

Due raccomandazioni fondamentali. Sono ingredienti semplici, quindi devono essere di ottima qualità. Carote, funghi, cipolle e soprattutto pollo e pancetta, vanno acquistati con criterio (questo in generale nella vita, ma qui ancora di più!).

Per quanto riguarda il vino, beh, non esagerate con il costo. Un vino rosso non troppo corposo e con una buona acidità; i francesi suggeriscono Borgogna che è in Italia significa Pinot Noir, ma io farei un mix di qualcosa di più corposo con il vino canonico.

Dopo aver fatto tutti i preamboli del caso, sentitevi anche voi Julia Child per un giorno e datevi la chance di provare l’ebrezza di servire un coq au vin che vi ricorderete per tutta la vita! Una soddisfazione così non la provavo da tempo!

Amanti degli stufati? Provare la mia versione americana e di pesce, il Fish Chowder.

Iniziamo?

COQ AU VIN

Ingredienti per 3-4 persone

• 1.2 kg di francesine di pollo
• 150 g di pancetta affumicata
• 1 lt di vino
• 2 carote grandi
• 200 g di cipolle salsiere
• 250 g di funghi champignon
• 5 spicchi di aglio
• 2-3 rametti di timo
• 2 foglie esterne del porro
• 2 foglie di allore

Per il beurre manié

• 15 g di burro
• 15 g di farina 00

Procedimento

Prepariamo un bouquet garni alla francese. Inseriamo tra due foglie esterne di porro timo e alloro, se lo avete anche un gambo di sedano. Poi avvolgete bene con le foglie e legate saldamente con dello spago da cucina.

Dividere le cosce dalle sovracosce e condirle con sale e pepe. Stendere bene la pelle per avvolgere la carne, poi mettiamo a rosolare in una casseruola per bene finché non diventa ben dorato su tutti i lati. A fiamma media, con calma, senza fretta!

Mentre il pollo rosola con un filo di olio, in una padella facciamo andare la pancetta (senza cotenna) tagliata a cubotti non troppo piccoli. Deve diventare croccante e dorata. Togliamola dal fuoco, inseriamo nella stessa pentola le cipolle, rosoliamole nel grasso della pancetta per qualche minuto a fiamma vivace e infine deglassiamo con un goccio di brodo (quello che avete!) e aggiungiamo sale e pepe. Cuocete coperte per 5 minuti, poi alzate la fiamma per un paio di minuti e togliete dalla padella.

Aggiungete sempre nella stessa padella degli champignon (interi se piccolini, a fettine se grandi). Saltiamoli a fiamma vivace condendoli con sale e pepe. E’ importante condire gli ingredienti separatamente, così che tutti abbiamo un loro carattere una volta insieme.

Una volta che il pollo è ben rosolato, aggiungiamo poi le carote e 3 spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciato e facciamo rosolare leggermente.

Versiamo il vino rosso, il bouquet garni e facciamo scaldare leggermente. Inseriamo pancetta, cipolline e funghi. Tagliamo a fette sottili due spicchi di aglio, aggiungiamoli e appena prende bollore, abbassiamo la fiamma (deve sobollire dolcemente) e cuociamo coperto per 45 minuti/1 ora.

Una volta trascorso il tempo, trasferiamo verdure, pollo e lardons in una padella alta. Uniamo il burro a temperatura ambiente con la farina, deve venire fuori una pasta morbida. Leghiamo la salsa rimasta non bollente il beurre manié, mescoliamo con una frusta su fuoco basso. Non deve bollire o il burro invece di legare si separerebbe.

Versiamo la salsa filtrandola direttamente nella pentola con il pollo, facciamo scaldare leggermente.

Et voilà! Il coq au vin è pronto da servire, BON APPETIT!!!