Aglio orsino, basilico, prezzemolo, erba cipollina: l’olio verde aromatizzato può essere un asso nella manica in tantissime preparazioni. Aggiunge sapore e colore ai piatti, è bellissimo da vedere e fa subito “gourmet”. Ma solo se fatto in un certo modo.
Ho visto realizzare olii aromatizzati spenti, opachi e non sufficientemente verdi. Questo perché si pensa che basti frullare delle verdure con olio e via. Non è esattamente così, c’è della chimica dietro tutto d’altronde.
Quando si realizzano questi oli verdi e brillanti infatti, bisogna tenere a mente alcuni passaggi chiave.
TUTTI I SEGRETI PER REALIZZARE UN OLIO VERDE AROMATIZZATO
1 – la temperatura dell’olio, che dovrebbe essere compresa tra i 65°C e i 90°C. Questo non serve solo a pastorizzare parzialmente gli ingredienti utilizzati, ma anche a favorire l’estrazione della clorofilla.
E qui veniamo al tecnicismo. Il verde brillante che vedete formarsi, deriva proprio dalla clorofilla contenuta nelle erbe o verdure utilizzate. La clorofilla è termolabile e liposolubile. Questo significa che viene rilasciata più facilmente nel grasso (nel nostro caso olio) superata una certa temperatura.
Per questo motivo, con i frullatori domestici (quindi in assenza di Termomix, alias Bimby) è sempre meglio preriscaldare l’olio (intorno ai 70°C) e successivamente nel frullatore, frullare a lungo: il calore e l’azione meccanica aiutano a rompere le cellule vegetali e a diffondere meglio la clorofilla nell’olio.
Come si vede nel video, il verde diventa progressivamente più brillante. Considerate 10 minuti di frullatore. NB: se tenuto troppo a lungo si rischia un deterioramento del colore.
2- tempo di infusione. Ok il verde, ma dobbiamo anche avere un sapore. Quindi altro passaggio importante per aumentare l’intensità del sapore: lasciare l’olio in infusione per circa un’ora prima di filtrarlo.
3 – filtrare. Fondamentale per eliminare la parte solida e ottenere un olio pulito. In casa qui le cose si complicano. Solitamente si usano etamina o lo chinoise. In casa la carta da cucina è tra le soluzioni migliori, ma bisogna prima assicurarsi sia alimentare e poi separare i veli. Se è troppo spessa infatti, non filtrerà. Una volta scelto il metodo (io ho un filtro di metallo da caffè americano, lo amo!), si lascia filtrare in frigorifero finché ben separata la parte solida. Con un cucchiaino mescolate un pochino il fondo, a volte fa da “tappo” e l’olio non passa più. Trucco da chef: molti chef filtrando l’olio mettendo il contenitore in una boule con ghiaccio. Questo abbassa più velocemente la temperatura dell’olio, stabilizzando il colore e bloccando il deterioramento della clorofilla.
3 – bonus tip. Non è finita qui: le erbe e le verdure, soprattutto se usate crude, rilasciano acqua. Questa va eliminata il più possibile, perché l’acqua residua può compromettere la conservazione dell’olio e favorire la proliferazione batterica. Per questo motivo si utilizzano spesso delle sac à poche, nelle quali si versa l’olio già filtrato. Vengon appesa e si lasciano riposare per circa un’ora in frigorifero. Sul fondo si depositeranno acqua e altre particelle residue. Tagliata la punta, si elimina il deposito e così l’olio risulterà più limpido e stabile.
Come conservare gli olii verdi aromatizzati?
In frigorifero, per 2-3 giorni, ma il consiglio è quello di congelarli per prolungarne la durata fino a circa 2-3 mesi e ridurre il rischio di deterioramento microbiologico e ossidativo.
Infine… lo so che ve lo state chiedendo, le dosi. Io faccio sempre 1:2. Ex: 100 g di prezzemolo, 200 g di olio di semi, ma potete anche scendere con l’olio leggermente o aumentare. Dipende da quanto sapore e volete e quanto olio vi serve! Quale olio scegliere? Arachidi, girasole, mais. Anche se quest’ultimo per me ha un sapore marcato che sento. Preferisco usare l’olio di arachidi.
Piccola nota tecnica: negli oli aromatizzati ottenuti da scorze o bucce (come agrumi, limone o arancia), è spesso preferibile utilizzare bucce essiccate o leggermente disidratate.
Questo permette di ridurre la quantità di acqua, concentrare maggiormente gli aromi e ottenere un’estrazione più intensa e stabile nell’olio.
Ora che sapete tutto, divertitevi a realizzare olii verdi aromatizzati di qualsiasi tipo! Il mio preferito? Quello realizzato con il verde del cipollotto!
Volete vedere come utilizzarlo? Provate i Ravioli trasparenti con gamberi e se volete sapere come farli, qui avere la ricetta dei ravioli trasparenti con tanto di spiegone sugli amidi!
Take care,
The Autumn Lady
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FAQ – Olio Verde Aromatizzato
Perché il mio olio non diventa verde brillante?
Il colore dipende principalmente dalla qualità e quantità di clorofilla nelle erbe, dalla temperatura di estrazione e dall’efficacia del frullaggio. Se l’olio resta spento, spesso significa che l’estrazione è stata troppo breve o a temperatura non sufficiente.
Posso fare l’olio verde a freddo?
Sì, ma il risultato sarà meno intenso. A freddo l’estrazione della clorofilla è più lenta e meno efficiente, quindi il colore risulta generalmente più opaco.
Qual è la temperatura ideale per estrarre la clorofilla?
Indicativamente tra 65°C e 90–95°C. In questo range si ottiene un buon equilibrio tra estrazione del colore e stabilità della clorofilla, senza degradarla eccessivamente.
Perché è importante eliminare l’acqua dall’olio?
L’acqua residua può compromettere la stabilità dell’olio e aumentare il rischio di deterioramento microbiologico. Separarla migliora conservazione e pulizia del prodotto finale.
Quanto si conserva un olio verde?
In frigorifero per alcuni giorni fino a circa una settimana, a seconda della pulizia della filtrazione. In congelatore può durare fino a 2–3 mesi senza perdita significativa di qualità.
Posso usare qualsiasi tipo di erba?
Sì, ma il risultato varia molto. Erbe a foglia verde ricche di clorofilla (prezzemolo, basilico, spinaci, erbe selvatiche) danno risultati più intensi rispetto ad altre meno pigmentate. Molto spesso si tende ad aggiungere dello spinacio per intensificare il colore di erbe meno accese.
Perché si usa il frullatore invece dell’infusione classica?
Il frullatore aumenta superficie di contatto e temperatura locale, accelerando l’estrazione della clorofilla rispetto a una semplice infusione a freddo o a bassa temperatura.
